準備時間:40分鐘
烹調時間:40分鐘
放置時間:2小時


重點工具:
擠花袋1個
平頭圓口花嘴1個
花邊花嘴1個(直徑8公釐)
圓圈模具1個(直徑7公分)

做法

[ 巴黎—布列斯特泡芙20個 ]

  1. 作者=克里斯道夫‧菲爾德(Christophe Felder)

    23歲任巴黎著名克里雍酒店(hôtel de Crillon)糕點主廚

    內容來源=《法國甜點聖經平裝本2:巴黎金牌糕點主廚的蛋糕、點心與裝飾課》由橘子文化授權轉載

  2. Step 1製作泡芙麵糊:以180°C預熱烤箱。在鍋中倒入水、砂糖、鹽和奶油丁,以中火加熱並攪拌。

  3. Step 2當奶油完全融化、水溫夠熱後,離火。將麵粉撒入鍋中,再用打蛋器不停攪拌,攪至麵粉完全把水吸收

  4. Step 3把鍋放回爐上,以中火加熱,不停攪拌30秒鐘,直到麵團表面變乾。待麵糊表面變乾、不沾黏,即可離火。將麵團倒入另一個容器中。

  5. Step 4逐個將蛋打入,同時不斷地攪拌。繼續將蛋慢慢放入,直到麵糊吸收蛋液變得黏稠。做好的泡芙麵糊麵團應該不稀軟也不過硬。

  6. Step 5在烤盤上抹一層薄薄的奶油,再撒上一層麵粉,用圈型模具在麵粉上整齊、均勻的切割出多個圈形

  7. Step 6然後把泡芙麵糊裝入已裝上平頭圓口花嘴的擠花袋中。循著麵粉上的圖形,擠出多個圓圈形泡芙麵糊

  8. Step 7在泡芙麵糊圈表面均勻地撒上杏仁片(9和10),傾斜震動烤盤,震掉多餘的杏仁片

  9. Step 8放入180°C 的烤箱內烤25分鐘(在烘烤期請不要打開烤箱,否則泡芙會塌陷)

  10. Step 9泡芙圈烤熟後,放在不鏽鋼涼架上冷卻

  11. Step 10製作卡士達醬

  12. Step 11製作輕奶油霜

  13. Step 12製作慕斯琳奶油霜:將輕奶油霜放入(不鏽鋼)攪拌碗內,充分攪打,直到輕微打發,再把卡士達醬攪打至質地潤滑與奶油霜混合,然後加入可可榛果醬,攪拌至所有材料均勻混合。

  14. Step 13開始組合:用鋸齒刀將泡芙圈橫向切成兩半。把慕斯琳奶油霜裝入帶有花邊花嘴的擠花袋中,擠在泡芙圈下半部的斷面上,把上半部泡芙圈輕輕蓋在慕斯琳奶油霜上,撒上糖粉即完成。

  15. Advice做好的巴黎-布列斯特泡芙用保鮮膜封好或放入密封盒子中,在冰箱內可以保存2~3天。但須注意避免冷凍保存。

  16. 為了節省時間,在製作慕斯琳奶油霜時也可以不使用卡士達醬,但若這樣巴黎-布列斯特泡芙吃起來會比較油膩。

材料

[ 巴黎—布列斯特泡芙20個 ]

  1. 泡芙麵糊
  2. 125g
  3. 砂糖½小匙
  4. 精鹽¼小匙
  5. 奶油55g
  6. 麵粉(過篩)70g
  7. 3個
  8. 蛋-表面上色1個
  9. 慕斯琳奶油霜
  10. 冷藏的卡士達醬250g
  11. 輕奶油霜400g
  12. 可可榛果醬150g
  13. 杏仁片100g