你應該要知道的食事

法國人吃魚子醬,必須用特製的貝殼勺子,因為金屬勺子會和魚子醬產生氧化,讓魚子醬發出令人掃興的金屬味。

撰文=食家飯(被譽為「廚房裡的張愛玲」、「上海最懂得吃的寫字人」,文字常刊於《上海壹周》《香港商報》《經濟觀察報》《橄欖餐廳評論》《申報》等媒體)

「我需要我的舒芙蕾勺,如果沒有這只舒芙蕾勺,我就吃不下甜品。」這句話如果出自凡夫俗子之口,估計會被人吐嘈到翻,但是如果這句話出自法國唯一的米其林三星餐廳女主廚、曾被評為「世界最佳女廚師」的安娜—索菲.皮克(Anne-Sophie Pic)之口,事情就變得不太一樣。

安娜口中的這枝「舒芙蕾勺」,比普通的甜品勺略窄,更修長,弧度舒緩——在這裡我特別斟酌了用詞,用「弧度舒緩」代替了原本寫下的「扁平」2字,因為我覺得「扁平」這樣俗氣的字眼形容這枝勺子實在近乎褻瀆了它——安娜覺得用這枝特別的勺子來舀剛出爐的滾燙的舒芙蕾,可以在不破壞舒芙蕾蓬鬆又柔軟的結構的前提下,吃上滿滿一口,大快朵頤。而且這枝舒芙蕾勺,還能用作果醬刀,因為它「微妙的扁弧度」,比起任何一把普通的果醬刀,都能更順暢地幫你在早餐的吐司或下午茶的鬆餅上塗抹果醬和奶油。

想到自己吃舒芙蕾不過都用普通甜品勺,甚至有次偷懶,順手拿了一枝蛋糕店隨貨贈送的塑膠勺舀著吃。那些「舒芙蕾蓬鬆又柔軟的結構」一定都在默默哭泣吧。法國人在用勺子這件事上好像是特別講究一點。吃比較正式的法餐時,如果有醬汁比較多的一道前菜,你會注意到旁邊多了一枝側面有個小缺口的勺子。這種勺子叫法式醬汁匙(french sauce spoon),就是專門吃這一類前菜用的。這枝勺子出現的潛臺詞是:「我的醬汁非常好吃,請務必吃乾淨一點喲。」

法國人吃魚子醬,必須用特製的貝殼勺子,因為金屬勺子會和魚子醬產生氧化,讓魚子醬發出令人掃興的金屬味。巴黎的食品商店Fauchon 出售的魚子醬25歐元一小罐,可以在店堂裡站著三口兩口吃掉,旁邊同時售賣貝殼勺子,和魚子醬價錢一樣。現在市面上不管哪裡的魚子醬,都會每一罐配一枝貝殼勺子,管它是海貝、珍珠貝或者河蚌,作為一種品質正宗的背書。

我最近也時常為遇不到稱心的勺子和碗糾結。先說勺子。中式的湯勺其實還是簡單的,總不過是那個家喻戶曉的樣子。一枝舒服的中式勺子,你用它連湯帶水地舀一只小餛飩,餛飩的尾巴在勺子邊沿微微抖動,卻又剛好可以穩穩送入口中,湯汁不太多也不太少,溫度不太燙也不太涼,真是熨帖。

有一次吃一個非常高級的筵席,所用的餐具都是名家設計的,瓷器的質感、色彩真的都十分精美炫目。經理特別過來講解,所用的勺子,線條的設計靈感來自女人的高跟鞋。在我喝湯的時候,就有點與一隻高跟鞋接吻的喜感,嗯,是厚底坡跟的那種。

可能很少有人會注意到,比起從前,現在的中式湯勺底部少了3個芝麻大的小點。雖然這不過是燒製過程中支架留下的痕跡,但這勺底的3個小點,在鍋平放的時候,起著穩定平衡的作用,不易滑動。舀過湯的勺子,多少會沾上油膩,有了這3個小點,勺底不會因冷卻凝固的油脂而吸附在桌上或者盤子上。洗乾淨的勺子疊起來放時,3個小點將勺子們隔開一條縫隙,方便晾乾。

我當然不會說出類似安娜所說的「沒有帶3個小點的勺子,我就吃不下飯——」這樣的豪言壯語。但現在的勺子花樣款式那麼多,底部帶這樣3個小點的是找不到了,這多少讓我有點惆悵。

我翻出抽屜裡一枝喝蓮子茶用的中式勺子,纖細修長的勺柄,勺底鏤空,刻畫著優美紋樣。勺子大小只夠舀一粒蓮子。1百年前的中國閨秀坐在深宅的黃花梨燈掛椅上,用這只勺子,一粒粒挑著吃完蓮子,然後才喝蓮子茶。

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內容來源=《有風吹過廚房》,時報出版