你應該要知道的食事

冷凍肉品的解凍程序對於烹調後的風味有相當大的影響,因為不當的退冰方式會讓血水流失,鮮甜度就沒那麼佳。買冷凍肉品時,建議用保冷袋盛裝,帶回家後要立即放冷凍庫保存。

撰文=湯瑪仕肉鋪、「玩味。找餐」經營者張詣

如何分辨原塊肉和重組肉 ?

前幾年,重組肉的議題受到消費者關心,許多人買肉時會產生疑問,比方「肌肉紋理不自然,就是重組肉嗎?」、「形狀一致的牛排肉是不是重組的?」⋯等。其實,最常見的方式還是「觀察肌肉紋理的走向是否有邏輯、脈絡可尋」,會是比較好的判別基準。

不過,有些部位的肉品易被誤會,例如切割一致的圓形牛排。以肋眼牛排為例,有些草飼牛會把多出來的側唇( Lip )邊緣削掉,採用糖果包( Candy Wrap )的包裝方式,好讓肉品變成工整的圓形,但在國外,類似這種處理肉品包裝的方法,是為減少切割的耗損以及提升賣相⋯等緣故。無論是肌肉紋理或形狀外觀一致的圓形肉品,都不能只以外觀就判定是否為重組肉,仍要多方綜合判斷才能做完全的確認。

根據官方定義,若是「把兩塊以上的肉,運用添加劑組合、黏著或壓型的手法,將肉重新組合」,才是重組肉。之所以能夠把多塊肉黏著在一起,是因為使用了食品添加物中的黏著劑。這些黏著劑的成分主要為鹽、磷酸鹽類、蛋白質類物質⋯等,讓肉不會在加熱後散開來。

以往讓消費者擔心的原因,是如果長期大量攝取這些成分,會對身體造成一定的負擔,以及製作過程中的衛生環境、冷鏈( cold chain )保存溫度⋯等食安問題,加上重組肉並非能確實清楚地被分辨。購買牛肉商品時,其來源要特別留意、尋找有信譽的店家,才能吃得安心健康。

如何解凍才會讓肉最好吃 ?

冷凍肉品的解凍程序對於烹調後的風味有相當大的影響,因為不當的退冰方式會讓血水流失,鮮甜度就沒那麼佳。買冷凍肉品時,建議用保冷袋盛裝,帶回家後要立即放冷凍庫保存。烹煮前,先將肉品放置冷藏室中,待其慢慢解凍是最正確的方式。請注意別將冷凍肉品放常溫或泡水,這兩種解凍方式都易讓溫度回升過快,短時間內產生劇烈溫差會讓血水迅速流失、肉汁也會在無形之中流失了。

一般在外面火鍋店用餐時,也可以留意一下肉品的解凍時間。比方,在火鍋店吃涮涮鍋時,店家會準備冷凍的薄切肉片,剛端上桌時,肉片還冰得很硬、是立體捲曲的狀態,這時如果將肉片直接放入鍋內,就如同快速解凍,會使肉的保水性與質地受到影響。建議不妨稍微放置一下,等到肉片上的霜消失、即將要滲出一點血水時再下鍋涮燙,這樣煮出來的肉片最好吃、風味最佳!有點類似品酒之前要先醒酒一樣,給肉片一點時間,從肉的表面由外而內緩慢解凍,這時才是最好的烹調時機。

內容來源=《專業肉鋪的牛肉料理教本》,幸福文化出版

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