你應該要知道的食事

超級味覺者擁有更多乳突,具備更多味蕾及味覺細胞,導致對各種味覺感受強烈,因此對甜食及油膩的食物較快感到厭煩,因此身體質量指數(BMI)通常稍微低於無感味覺者。

撰文=瑞秋.赫茲(美國布朗大學終身教授 )

苦的東西經常有毒,但蔬菜所具有的某些苦味化合物,卻十分有益健康,特別是能降低罹患癌症的風險。由於攝取苦味的食物就某種程度而言對生存有利,因此從演化的角度而言,最適當的作法是謹慎面對,但不完全排斥苦的物質。然而,有一大堆人就是無法吞下綠色蔬菜,因為那滋味對他們來說太難受了!我也是其中之一,而我們這樣的人被稱為「超級味覺者」(super-tasters)。這個稱號由琳達.巴特舒克提出,她在味覺及口腔知覺領域是世界知名的先驅及專家。

超級味覺者的控制基因在第7對染色體!

「超級味覺者」在第7對染色體上有套「對偶基因」均為顯性;「一般味覺者」(tasters)對苦味有感但不過度,他們的這套對偶基因一邊為顯性,一邊為隱性;而「無感味覺者」(nontasters)的這套對偶基因則均為隱性。以味覺者狀態的基因做區分,人口大約呈現3分的局面。

琳達.巴特舒克利用丙烷基硫尿嚀啶(propylthiouracil, PROP)這種物質,研發一種檢測味覺者狀態的標準化方式。我曾接受過這種檢測,因此知道自己是個超級味覺者。對此我的母親可能早就十分清楚,童年時期她不斷忍受我拒絕萵苣、西洋水芹、甘藍等諸多「美味」蔬菜。其實不用檢測也能知道,自己落在味覺者狀態光譜的哪個位置,只要回想你對萵苣、芹菜等蔬菜的反應,還有對金巴利蘇打水(Campari and soda)的喜好即可。

超級味覺者味覺敏感度高,BMI稍微低於無感味覺者!

相較於一般味覺者,超級味覺者擁有更多乳突,因此具備更多味蕾及味覺細胞,導致他們所體驗的各種味覺都較為強烈。超級味覺者吃辣椒時,體驗的灼燒感是無感味覺者的4倍,品嚐食物所獲得的乳脂感及油膩感也比無感味覺者要豐富2~3倍。由於超級味覺者的味覺敏感度較高,對甜食及油脂食物可能較快感到厭膩,因此他們的身體質量指數(BMI)通常稍微低於無感味覺者。

超級味覺者具有最多大腸息肉,罹癌風險機率高於一般味覺者!

身為超級味覺者的女性多於男性,亞洲人的比例大於其他種族,廚師也比較可能是超級味覺者。也許讓人成為廚師的原因之一,就是他們的味覺世界較為強烈。除了左右職業生涯走向外,味覺者狀態也會影響其他行為,而且並非都是有益的。

前面曾提及,超級味覺者不喜歡各種多葉綠色蔬菜,因此對這些蔬菜敬而遠之。這是因為多葉綠色蔬菜富含生物鹼,而生物鹼嚐起來是苦的。但是,蔬菜攝取量不足是癌症的危險因子之一。康乃迪克大學的Valerie Duffy及其任職於榮民事務醫院的同事,在接受例行大腸鏡檢查的老年男性身上發現,超級味覺者具有最多大腸息肉,而大腸息肉正是大腸癌的先兆。在女性的婦科癌症方面,也觀察到類似的相關性。因此,超級味覺者的體質會造成可能有害健康的行為。

無感味覺者在酗酒者的占比,高於一般味覺者或超級味覺者!

另一個與味覺者狀態相關的行為是酗酒。無感味覺者在酗酒者中占的比例,高於一般味覺者或超級味覺者。由於酒精嚐起來有苦味,為了喝酒必須克服對苦味的厭惡感,但若對苦味不怎麼敏感,需要克服的地方就比較少,因此可輕易地喝更多的酒。酒精攝取總量,以及飲酒經歷的時間長短,是產生酒癮的2個重要潛在因素。


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內容來源=《氣味的奇幻力量:撩撥情緒慾望,左右行為反應的神祕第五感官》,方言文化出版