你應該要知道的食事

店家所使用之原料應符合相關法令規定,並有可追溯來源之相關資料或紀錄。放置適當保存場所、離牆離地5公分以上。將產品儲存於恰當的溫度:冷藏7°C 以下、冷凍-18°C以下,食材及成品依序先進先出。使用有蓋容器以防止交叉污染,使用前確認在有效期限內、定期保養冷凍設備。

撰文=陳文嫺

台灣地處亞熱帶區,氣候高溫潮濕,如因衛生管理有所疏忽,較易滋生微生物,則有可能導致食品中毒發生的疑慮,而2012-2016年台北市政府衛生局的飲冰品抽查則顯示,散裝冰品及配料不合格的項目主要是衛生標準不符規定。因此,冰品業者該如何遵守食品良好衛生規範,保持環境衛生及養成正確個人衛生習慣,一同把關食品安全即是很重要的議題。

首先為原料部份,使用之原料應符合《食品安全衛生管理法》,並有可追溯來源之相關資料或紀錄。放置適當保存場所、離牆離地5 公分以上。將產品儲存於恰當的溫度:冷藏7°C 以下、冷凍-18°C以下,食材及成品依序先進先出。使用有蓋容器以防止交叉污染,使用前確認在有效期限內、定期保養冷凍設備。

營業場所的環境應保持清潔、天花板不積塵、地板不積水、沒有病媒(蚊、蠅)、不得飼養寵物。通風良好無異味、排油煙機無油垢、空調及風扇無灰塵及生鏽。垃圾桶及廚餘桶加蓋並放在適當位置。建設充足的洗手設施、附清潔劑、擦手紙或乾手器。工作台應維持乾淨易清洗的狀態、使用前需先進行清洗及消毒。

國立台灣海洋大學食品科學系副教授張祐維建議,機台的清潔可遵循以下步驟:一、機台外部清洗:每周至少一次以乾淨的軟布擦拭製冰機外殼,使用含有中性清潔劑的濕布擦拭油脂和灰塵。二、在適當的容器調製5.25%的次氯酸鈉溶液,或使用機台清洗液。並將冰鏟放入溶液內浸泡至少3分鐘,用水徹底沖洗乾淨。三、機器運轉區以清水清洗即可。器具、刀具、砧板及抹布也皆需定時清洗消毒,有適當貯存處、避免交叉污染使用。另外,作業人員衛生也應養成良好衛生習慣,作業前要洗手、更換工作服帽、調理包裝食物時戴口罩及手套、不佩戴手飾、定期依照餐飲作業人員規定項目做健康檢查。

而冰品最重要的原料「水」, 也需進行水質管控,定期清洗水塔、水質符合飲用水標準不可超過各重金屬的最大容許值、微生物(大腸桿菌群、糞便性鏈球菌、綠膿桿菌)檢驗皆應呈現陰性,濾水器定期更換濾心。產品部分,台北市衛生局則建議成品冷卻時應小量分批冷卻、控制在4小時內降低至7°C以下。生熟食器具要分開,避免交叉感染,生食應徹底加熱、食品中心溫度應大於70°C,熟食應保存於7°C以下,不宜久置於室溫。

為了保障民眾飲食安全,冰品業者應自主重視所有製作過程管理,包括上述的產品品質衛生、人員衛生、環境衛生⋯⋯等,也應自主參與各地衛生局及坊間所舉辦的飲冰品衛生講習,了解飲冰品業衛生法規,學習飲冰品微生物污染及管控等相關知識,並教育第一線作業人員食安知識,以落實改善環境衛生品質,共同守護食品安全。

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參考資料
▶《涼麵、熟食滷味、飲料及冰品之食品風險管控手冊》,行政院衛生署食品藥物管理局