你應該要知道的食事

鯖魚是日本壽司不可缺少的材料,魚皮滑順柔軟,但帶著一點點脆:油脂含量恰到好處,牙齒咬下時可以感受到輕微的阻力,因此是許多壽司狂熱分子熱愛的食材。

撰文=增井千尋(米其林指南第100期共同作者)

鯖魚是壽司狂熱分子熱愛的食材

全世界都喜歡這種魚,鯖魚依所產的海域和地區可以非常不同。有品質的壽司店選用白腹鯖,身體緊實且飽滿,狀似紡錘。背部皮膚呈灰綠色,參雜不規則的暗綠色圖案,腹部則是銀白色,很容易從那沒有斑紋的腹部分出白腹鯖與大西洋鯖魚。內行人避免在夏天食用這種魚,這是基於衛生理由,這個部分之後再做討論,但更重要的因素在於在鯖魚產卵後會變太瘦,美味大減。

就跟鮪魚一樣,白腹鯖也是厲害的游泳高手。魚群從日本海岸線的南邊一直游到北邊,將卵產在伊豆半島一帶(大致是航海旅行的中途),接著繼續北上直到北海道。鯖魚抵達北方後,開始有時間養肥因產卵而消瘦的身體,但油脂還未被身體完全吸收,仍停留在表層,介於魚皮和魚肉中間。必須等到鯖魚往南洄游,約莫初秋之時,才會達到旬的狀態:油脂有時間穿透肌肉,而且仍然細緻,但一到冬末,油脂就會變得太粗重、太肥。日本有句話是這麼說的:「不要把秋天的鯖魚給兒媳婦。」因為當季的鯖魚是如此美味,而兒媳的地位幾乎與傭人無異,對她這麼好,會寵壤她⋯⋯

對鯖魚的著迷

跟隨日本知名壽司師傅水谷八郎工作已接近20年的早川光曾寫過一本大師的書,他如此描述鯖魚壽司:「當米飯在我的口中散開時,隨著米飯散發的淡淡鹹味與鯖魚的鮮味混合,我墜入極樂之境,而我,是鯖魚的徹底愛好者。如果說鮪魚的鮮味刺著我的舌頭跟喉頭,小鰭讓我的臉頰發緊,那鯖魚則是溫柔地包覆著我的味蕾,讓我的大腦淪陷。在一餐中,我不能吃太多鯖魚壽司,因為風味太強烈,我知道接下來的壽司都會黯然失色,無論使用什麼魚。正因如此,我總是限制自己一次只能吃一貫鯖魚壽司。」這段熱愛鯖魚的描述,展露出這種魚材的實力,鯖魚是壽司檯上的狠角色。

強烈的鮮味

魚皮滑順柔軟,但帶著一點點脆:油脂含量恰到好處,牙齒咬下時可以感受到輕微的阻力。魚肉充滿豐富的油脂,質地很細膩。鹽味鮮明但不過頭,醋味近乎甘甜,平衡了全部風味。如果鹽醃夠充分,浸泡在醋裡的時間夠長,能夠將魚肉「調理」好,這樣的魚肉切成片後,中心部位還是生的,即使嘴巴還隱約能嚐到鹽和醋的風味。這有點類似牛排的熟度,中間還是生的,卻完美地帶著微溫。

壽司檯上的某些魚是以精緻、纖細及清新的口感取勝,這些品質形容都無法套用在鯖魚身上,因為鯖魚的特色是顯著的香氣和強烈的鮮味。在水谷八郎眼中,這種魚受「外人」喜愛的程度僅次於鮪魚。外人就是日本人口中的外國人。外人喜歡鯖魚,是因為鯖魚容易理解。鯖魚鮮明的滋味一放入口中就立即展露,完全不需要鯖魚的相關知識或豐富的品嚐經驗就能吃出來。我不知道大師說的是否正確,我身邊的歐洲朋友並不那麼喜愛鯖魚,但鯖魚確實是少數人的最愛⋯⋯另一個事實是,即使他們並不特別喜歡鯖魚,對鯖魚的看法卻非常明確:喜歡或不喜歡,至於滋味比較複雜的食材,例如比目魚或白魽,他們卻沒有明確的看法。

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內容來源=《魚料理:一種日本藝術》,由大家出版社提供