你應該要知道的食事

台大動物科學技術學系教授陳億乘說,據聞早年雞胸肉販售不易,是一直到目前夜市必備的「雞排」出現後才使雞胸肉的銷量有了轉機。據國內白肉雞供應大廠大成集團表示,目前台灣雞排業每年使用的雞肉量約為1.7萬公噸,佔白肉雞國產量的5~6%。

撰文=黃齡誼

根據台灣趨勢研究股份有限公司2015年所做的產業調查指出,台灣消費者最喜歡的肉品種類就是雞肉,而雞腿則是消費者最愛的雞肉部位。

國人最愛的雞腿肉,因脂肪含量比雞胸肉高且香味濃郁而廣受歡迎。依台大動物科學技術學系教授陳億乘所提供數據,雞腿肉約佔整隻全雞重量的40%左右(依雞隻 品種不同,比例也有所不同,白肉雞約為37%、土雞約為42%);而脂肪含量低的雞胸肉則約佔全雞重量的35%(白肉雞為41%、土雞為31%),雞翅只佔了約10%。

從台灣區電動屠宰工業同業公會的「台灣肉雞標準規格分切圖」中,可進一步區分出雞的各部位,雞胸肉又可分出兩條特別軟嫩的「里肌肉」;雞腿則可依照大腿及小腿部位,分為「雞排」和「棒棒腿」,但可別誤會了,此處所稱的雞排又稱上腿肉、大腿排肉,並非夜市常見的雞排;而雞翅一般來說可分為「二節翅」和「翅腿」,翅腿一般又稱小棒腿。

以營養價值來看,去皮雞胸肉及里肌肉皆有高蛋白、低脂肪的優點,棒棒腿的脂肪含量也算較低,而二節翅則是脂肪含量最高的部位,食用時可以多加注意。陳億乘提醒,「雞的油脂大概都在皮下。」因此去皮之後可以大幅降低雞肉的熱量。

據陳億乘表示,白肉雞的雞胸一般多用於雞排、雞塊的製作,雞腿、雞翅則會流向速食、炸雞和團膳、便當等通路;至於土雞則多是以全雞販售,這是因為國內消費者喜歡先看到一整隻土雞,尤其是從雞腳的顏色來確認是土雞,再讓業者進行分切。

另外,陳億乘說,據聞早年雞胸肉販售不易,是一直到目前夜市必備的「雞排」出現後才使雞胸肉的銷量有了轉機。而台灣趨勢研究股份有限公司的產業調查也發現,「炸雞塊/雞排」是最受國人歡迎的加工品,其次為「煙燻/烤雞」,再來依次是「滷雞腿/肉」、「醉雞/鹽水雞」。

據國內白肉雞供應大廠大成集團表示,目前台灣雞排業每年使用的雞肉量約為1.7萬公噸,佔白肉雞國產量的5~6%。國內另一白肉雞供應大廠卜蜂食品副總張維岳更曾於ETtoday東森新聞雲2016年5月14日的報導中表示「只要雞排業者配合降價,國產雞胸肉的消費,會增加1至2成。」由此也可看出國民小吃 「雞排」對台灣雞肉產業的重要性。

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參考資料
台灣趨勢研究股份有限公司:產業分析:雞肉產業(2015年)
台灣區電動屠宰工業同業公會:台灣肉雞標準規格分切圖
食藥署:食品營養成分資料庫(查詢時間:2016年11月)