【廣編企劃】「液」想不到的蛋：那些關於液蛋的大小事 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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烘焙、鮮食、團膳業者使用液蛋，除了能夠減省人工打蛋的時間，又能夠確保品質安全無虞。目前國內的液蛋加工廠大多使用自動化機械設備製作液蛋，自動化的清洗、打蛋流程，可以降低蛋殼表面的微生物污染，接續的殺菌作業可以更加確保液蛋的衛生安全。

撰文者＝食力編輯部

什麼是「液蛋」？

液蛋對一般消費者來說，是有點陌生的名詞，但簡單講它就是去掉蛋殼的蛋，也就是俗稱的打蛋，目前市面上已有少數的超市和量販通路可以看到如同牛奶新鮮屋包裝的零售商品。但事實上，液蛋在食品業的使用相當廣泛，大多是以瓶裝或塑膠袋裝或桶裝等業務包裝型態，提供給烘焙食品業者，鮮食製造廠，學校或團膳食品業者製作如炒蛋、煎蛋、歐姆蛋、蛋糕、蛋捲、糕點等產品，再供應至消費端。

食品加工業者之所以使用液蛋作為原料來替代殼蛋的原因，除了方便使用之外，可以免除使用殼蛋之後麻煩的蛋殼廢棄物處理也是主要的原因之一。

圖左：運用液蛋所製成之歐姆蛋，穩定的品質、滑嫩的口感，成為空廚歐美航線航空餐裡的必備菜色。
圖右：玉子燒選擇以柴魚和昆布熬製高湯來調和蛋液風味，重點是解凍後的口感跟剛煎出來的成品一樣美味！
（圖片提供／祥旺食品）

機械自動化製作液蛋，降低人工打蛋微生物污染的風險

所謂液蛋，一般係指挑選新鮮的雞蛋，經外觀檢查、洗淨、風乾、打蛋去除蛋殼後，經過巴氏低溫殺菌所生產之液體蛋；與坊間以人工打蛋的產品，二者在衛生安全上有很大的不同。
傳統以人工去除蛋殼耗時耗力又無法顧及蛋殼表面微生物污染的風險，因此近年已有為數不少的專業液蛋廠設立，為蛋雞畜牧場與食品業者搭建起合作的橋樑。
目前國內的液蛋加工廠大多採用自動化機械設備製作液蛋，主要使用的系統為歐系先進的液蛋殺菌設備。利用這套設備藉由自動化的清洗與打蛋流程可以有效的排除原料蛋殼表面污染之微生物和病原菌，再經由後段的殺菌作業，更可確保液蛋產品的衛生安全。此一製作流程不僅大幅降低了人工與清潔成本，透過專業廠生產的液蛋均質性佳，衛生安全較有保障，更能符合消費大眾對於食品安全的期待。

圖左：全自動打蛋分離機及殺菌設備，1小時可處理2萬顆蛋，卻只要1名員工將蛋盤擺上輸送帶即可，相當符合經濟效益。
圖右：蛋品依客戶需求製作成全蛋、全蛋黃、全蛋白之液蛋，需經過自動進行清洗、烘乾、打蛋與殺菌，最後進入末端由人工包裝。

液蛋供應鏈中最重要在於雞蛋的來源，也就是牧場管理

在整個液蛋產製銷供應鏈的風險管理中，最重要的環節即在於來源雞蛋的安全管理，也就是蛋雞畜牧產端的管理，尤其是對於動物用藥及飼養環境的管理，即源頭管理；再來就是液蛋製造過程的衛生安全管理，以及後段的儲存運輸的溫度管理。
雞蛋生產雖屬傳統產業，但液蛋商的科技化管理，促使蛋雞畜牧場為了提供品質與衛生安全能夠達到消費端要求或國際標準的原料蛋，必須不斷精益求精。因此，有些液蛋工廠會與牧場協定「單一契作」，藉此與養雞農戶建立良好的合作關係，進而在牧場管理層面進行溝通。更有甚者，鼓勵合作的牧場改變傳統的畜養方式，改採高床或是水簾式飼養，亦或是採取歐美國家推行的「統進統出（All in and all out）」養雞模式，後者的優點在於以同一批週齡的雞隻同時送入雞舍，在送出雞舍時牧場消毒過後，才飼養新一批雞隻，避免不同批雞隻交互傳染疾病。

液蛋有哪些種類？

液蛋依是否經過殺菌可分為「殺菌液蛋」與「非殺菌液蛋」，「殺菌液蛋」多為自動化生產，產品經過低溫殺菌處理，可有效排除蛋品中常造成人類食物中毒之沙門氏菌，如：鼠傷寒桿菌（salmonella typhimurium）及腸炎桿菌（salmonella enteritidis）的風險。而「非殺菌液蛋」如以人工打蛋，來自蛋殼外表微生物之污染風險相對高。另外，液蛋產品也可以依型態分為全蛋液蛋、蛋黃液蛋與蛋白液蛋，足以滿足團膳業者、烘焙業者與鮮食廠製作各類含蛋製品多樣化的需求。譬如：過去歐美線的航空餐中的歐姆蛋，是由空廚廚師一份份煎，現在則已有專業的蛋製品公司利用自動化機械製作量化產出。

圖左：工作人員將蛋黃液、蛋白液、麵粉等原料倒入攪拌槽製作雪花蛋糕。
圖右：運用液蛋來生產銅鑼燒餅皮，搭配上知名的老鷹紅豆，是年節搶手的伴手禮。

殺菌液蛋採購成本較高但品質有價

殺菌液蛋、未殺菌液蛋、洗選蛋在採購成本上，儘管價差有3至4成之多，但具規模且重視食品安全的下游食品製造業者或烘焙業者，基於其製品之品質與衛生安全考量，對於液蛋的採購絲毫不敢輕忽。因此，在液蛋產業供應鏈扮演重要角色的蛋品製造業者，亦不斷提昇自身的原料安全管理與產品品質，通路端的採購業者更是嚴選供應商，彼此共生共存的關係，更加顯示整個產業產銷供應鏈風險管理的重要性。

落實食安的供應鏈風險管理，檢驗、衛生、稽查缺一不可

以國內大型連鎖系統之團膳業者、烘焙業者與鮮食製造廠等供應商為例，其作業環境廠區設計，大多通過HACCP生產管理或ISO22000國際標準化認證，然為了確保其使用雞蛋或液蛋原料之品質與衛生安全，也有業者同液蛋供應商一般，於公司內部自行設立的「初檢實驗室」，透過pH值與藥殘快篩檢驗每批供應來的液蛋是否符合法規與採購的標準，以及檢視氣味、顏色與是否有夾雜物，未達要求便立即退貨。其次，有些下游廠商甚至會對上游供應商進行一年兩次的「溯源機制管理」的追蹤工作，更甚者成立食安小組採不定期造訪稽查，足見業者對其所採購原料安全性的重視。建議大家在選購烘焙食品或蛋加工製品時，要留意其原料來源並審慎選擇其製造業者，若是標有CAS標章的液蛋產品，在食用時會更具保障（欲瞭解CAS液蛋產品可逕上CAS網站查詢，網址：www.cas.org.tw）。

溯源加上良好管理降低食安風險，消費者是最大受惠者

每一次的蛋品食安事件的發生，就是一場上下游廠商的淘汰賽，平日就著重品管的業者的努力終究會被看到。值得慶幸的是，也看到這些年來蛋品生產的進步與牧場來源公開透明化，每家公司對於挑選供應商和檢驗產品的流程皆各有其嚴謹的規範與標準，齊力為食品安全把關的心不言而喻，而最終的受惠者將是一般消費者。

圖：以國產液蛋製作的土鳳梨酥、雪花蛋糕、銅鑼燒，在市場通路反應極佳。