你應該要知道的食事

根據科學研究指出,甜味確實會刺激大腦釋放出血清素(serotonin)、多巴銨(dopamine),這兩項神經傳遞物質會讓人有愉悅、感覺幸福的效果,這也許就是為何多數人都無法抗拒甜食的原因。

撰文=黃宜稜

炎炎夏日飲用一杯冰涼香甜的飲料,再搭配時下最流行的低熱量甜品,是午後最幸福的享受。但從2015年世界衛生組織推出《成人與孩童糖攝取指引》(Guideline: Sugars Intake for Adults and Children),到近幾個月英國的糖稅爭論不斷,都可以看出糖類對日常飲食的影響,而台灣也在2015年將糖含量強制增列為包裝食品營養標示上。到底糖有什麼魔力,為什麼大家都喜歡吃甜食,甚至產生過量攝取的疑慮?

根據科學研究指出,甜味確實會刺激大腦釋放出血清素(serotonin)、多巴銨(dopamine),這兩項神經傳遞物質會讓人有愉悅、感覺幸福的效果,這也許就是為何多數人都無法抗拒甜食的原因。但是,在科技發達的現代,你真的知道你吃下去的甜味是什麼構成的嗎?

在傳統飲食製作上,甜味的來源主要是添加蔗糖、葡萄糖、麥芽糖與果糖這類的天然糖。但隨著1879年發現的第一個人工甜味劑——糖精之後,甜味劑開始逐漸於市面上流竄,例如木糖醇、醋磺內酯鉀以及阿斯巴甜等,都是目前食品中常見的添加物。

甜味劑,泛指添加到食品中可以讓食物品嚐起來有甜味的添加物,可以區分為存在於自然界中的天然甜味劑,以及透過合成製作的人工甜味劑。此外,根據食用後是否會產生讓熱量可分為營養型與非營養型。目前,市面上常用於食品添加的甜味劑如下:

・D-山梨醇(D-Sorbitol):

1972年從藍莓中提煉而出,屬於天然甜味劑,甜度約為蔗糖的一半,每公克會產生3大卡的熱量。由於在口腔中不會被細菌利用,因此常添加於口香糖、低糖果醬中,加上其具有保濕與保存的功效,所以也被作為甘油的替代品添加於化妝品、牙膏中。根據歐洲醫藥管理局(EMEA)指出,山梨醇在人體中會代謝成果糖,因此患有果糖不耐症患者不適合使用。

D-木糖醇(D-Xylitol):

1891年由木醣(xylos)氫化而生的,屬於天然甜味劑存在於蔬果汁中,甜度和蔗糖差不多,每公克會產生1大卡的熱量。由於木糖醇不能被細菌分解,加上食用起來有清涼感,因此常被添加於口香糖或口含清涼錠中,例如Extra口香糖。但有研究指出攝取過量的木糖醇,可能會導致腹瀉。

D-甘露醇(D-Mannitol):

1806年被分離出來的,屬於天然甜味劑存在於亞洲部分棕色海草中,甜度約為蔗糖的70%,每公克會產生2大卡的熱量。甘露醇與山梨醇為異構物,被列在世界衛生組織基本藥物清單中,在食品業中則是被添加於無糖果醬等。

糖精(Saccharin):

在1879年最早被發現的人工甜味劑,甜度約為蔗糖的300倍,帶有輕微的苦味,不會產生熱量,屬於非營養性的代糖。食用後會自尿液中排出,人體無法消化代謝,因此主要被運用於標榜低熱量的食品與飲料中。在1970年代的動物實驗中,被發現有導致膀胱癌的可能性,因此曾一度被禁用;但後來美國國家科學院認為糖精對於肥胖、糖尿病患者有其必要性,所以並不全面禁止使用,唯必須在包裝上加上「糖精可能致癌」的警語。隨後根據許多研究指出,糖精對人體並無不良的毒性產生,因此在2000年正式從疑似致癌物的名單中除名。

阿斯巴甜(Aspartame):

在1965年被發現,為目前廣泛使用的人工甜味劑,甜度約為蔗糖的200倍,每公克會產生4大卡的熱量,但因其只需要極少量便可產生甜度,所以熱量的部分可以忽略不計。阿斯巴甜在人體中會被分解出苯酮酸,因此苯酮尿症(一種罕見的遺傳疾病)的患者不適合使用,根據衛生署的要求,業者須在包裝上加印「苯酮尿症患者禁用」的警語。阿斯巴甜的毒性試驗一直存在著較大的爭議性,但目前研究中並未發現其對人體的毒性。由於其高甜度、低熱量的特性,因此許多標榜低熱量、無糖的飲品多是添加阿斯巴甜,例如健怡可樂、可口可樂Zero。

甜菊醣苷(Steviol Glycoside):

1971年由日本開始發展,屬於天然甜味劑,由菊科草本植物中提煉而出,甜度約為蔗糖的200~300倍,每公克會產生約1大卡的熱量,具有高甜度、低熱量的特性。關於甜菊糖苷的提煉物會致癌一說,世界衛生組織報告以及歐洲食品安全中心表示,該則說法中的測試物質不詳,並非正常甜菊糖苷會有的物質,同時許多研究反覆測試後,並未發現其對人體的危害。目前甜菊糖苷已獲的許多亞洲與歐美國家的認可,其最大使用國為日本與美國。

醋磺內酯鉀(Acesulfame Potassium):

又稱為乙醯磺胺酸鉀,俗稱安蜜賽,為1967年無意間發現的人工甜味劑,甜度約為蔗糖的200倍,不被消化分解亦不產生熱量。此外,其化學結構十分穩定,人體食用後會由原本的結構藉由尿意排出。通常與其他甜味劑一起使用,例如阿斯巴甜,具有增強甜味的效果。

蔗糖素(Sucralose):

1976年由英國申請專利的人工甜味劑,甜度可達蔗糖的300~1000倍,口感相當類似蔗糖。1991年由加拿大率先使用,美國則是在1998年才允許其添加在食品之中。蔗糖素甜度極高、熱量極低,多被使用於罐裝咖啡、乳酸飲料、果汁、麵包等。目前關於蔗糖素的研究仍各有說法,部分研究指出人體無法消化代謝蔗糖素,因此不會產生熱量,但也另有研究表示部分蔗糖素會被人體吸收,殘留在體內無法排泄,此外蔗糖素為有機氯化合物,目前歐盟對其安全性也仍在評估中。

品嚐甜點是一件非常享受的事情,但可別因此就攝取過多的糖份,許多標榜著無糖、低熱量的食物,其實是添加了甜味劑,攝取過多一樣會對身體造成負擔。此外,當人體感覺到想吃甜食時,其實也代表著身體正需要熱量,但許多人工甜味劑並無法提供身體所需的能量。因此如何吃的香甜、適量又健康,是平日飲食需要多加留意的課題。

參考資料:
食藥署食品添加物使用範圍及限量暨規格標準
甜蜜無負擔——代糖|馬偕院訊第222期
甜味的秘密

延伸閱讀:
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為什麼世界衛生組織要力行「限糖」任務?