你應該要知道的食事

橄欖油品百百種,各個國家對於橄欖油的管理都有其國家訂定的品質分級,而在台灣,依國內的國家標準(CNS)分類上,將食用橄欖油品區分為七級。

撰文=蕭寧馨

橄欖油不是台灣的飲食文化,卻相當流行,品項多而價格分歧,令人眼花撩亂。國人瞭解橄欖油的品質標準嗎?

事實上橄欖油的管理並無統一的國際標準,乃是各國主管單位自行訂定和實施,例如美國農業部於2010年發布美國的橄欖油(包括橄欖粕油)分級標準《United States Standards for Grades of Olive Oil and Olive-Pomace Oil》。加州也有自己的標準。

以下對照我國與美國的標準可知,橄欖油的分級不僅依據化學檢驗,還有感官性質,可比擬紅酒;這是我國標準與國內廠商所沒有說明的。

我國的國家標準(CNS)有「食用橄欖油與橄欖粕油」項目,將食用橄欖油分為七級,其中橄欖油有五級,「橄欖粕油」(olive pomace oil)有兩級。

橄欖油是橄欖果實經過物理性處理(包括加熱、壓榨、過濾等方法)而得的液態油,統稱為「冷壓橄欖油」(virgin olive oil)。渣的部分稱為「橄欖粕」(olive pomace),可用溶劑萃取殘油。五級的橄欖油中包括「冷壓橄欖油」(virgin olive oil)、「精製橄欖油」與「橄欖油」。

一、冷壓橄欖油:我國分為特級、良級和普級等三級,其中特級就是extra virgin,普級與良級的差異不大。

冷壓橄欖油講究天然、新鮮、原味純品,加工上不可用溶劑萃取,不可化學酯化處理,不能有添加物,也不可混調不同來源或等級的橄欖油。冷壓不表示全程常溫或低溫,通常橄欖經過清洗,攪碎成醬,在壓榨前會經過加熱,以提高產油效率。

對照美國的「冷壓橄欖油」,分有可直接食用和須精製後食用兩大類。不能直接食用的也稱為「原油」(crude oil)。可直接食用的只分兩級:特級冷壓(extra virgin)與冷壓(virgin)。除了化學檢驗之外,還有風味指標,特級品須有「優異的風味和香氣(excellent flavor and odor)與水果味」,冷壓品則有「不錯的風味和香氣(reasonably good flavor and odor)與水果味」。

二、精製橄欖油:無色無味

這是低品質的冷壓橄欖油經過脫色、脫酸等精製程序而得的純品,不得混油調和,外觀風味與一般沙拉油無異。美國的精製橄欖油可添加α-生育醇。這級產品是調和橄欖油的原料。

三、橄欖油:實質是調和橄欖油

這是精製橄欖油與冷壓橄欖油混合而得的產品,不可有其他加工,但沒有規範混和比例。由於含有冷壓橄欖油,因此有淡綠的顏色和清淡的風味。

四、橄欖粕油:
從橄欖渣萃取提煉先得「原油」,必須經過精製步驟而得「精製橄欖粕油」,顏色淡黃或帶褐,可供食用。「橄欖粕油」實質是「調和橄欖粕油」,為「精製橄欖粕油」和「冷壓橄欖油」混合而成,沒有規範混合比例,其顏色偏淡黃與淡綠。

若依檢驗項目,精製油的規格通常比天然產品更為純淨。舉例而言,精製橄欖油或橄欖粕油的酸價、過氧化價都低於特級冷壓橄欖油。如此可知檢驗標準只能判定不合格,卻不能確認品質等級。此外,我國的酸價標準比現行的國際標準寬鬆許多。(本文由科技部補助「新媒體科普傳播實作計畫-食品營養與安全之民眾科普教育計畫」執行團隊撰稿)

本文獲科技大觀園授權刊登