你應該要知道的食事

微生物幫助我們消化、分解垃圾、烘焙麵包,甚至合成我們使用的藥物。它們也能使我們生病,而且是很嚴重的病。

作者》蘇瓦茲(Dr. Joe Schwarcz)

你知不知道端菜上桌的那位服務生,上完廁所後有沒有洗手?

在蛋糕上做糖衣的小姐有沒有戴假指甲?你最後一次把抹布放進微波爐消毒是什麼時候?你什麼時候曾把砧板放進洗碗機清洗?你的柳橙汁有殺菌嗎?你知不知道自己在餐廳裡吃到的葱花有沒有洗乾淨?你吃的雞肉煮熟了嗎?


微生物威力強大

且讓我告訴大家,這些都是很重要的問題。遠比你吃的鮭魚是野生的還是養殖、炸薯條裡有沒有丙烯醯胺、基因改造食物該不該清楚標示,以及蔬菜、水果上是否殘留著微量的農藥等等問題來得重要。為什麼?因為我們不是在談論理論上的風險,而是實在的風險,那種會讓你住院、甚至可能喪命的風險。我們談論的,是微生物可能做的事。


大家應該知道,微生物支配著整個世界。我們都以為自己是這個世界的主宰,但其實不是。微生物才是老大。如果沒有微生物,我們就沒有氧氣可以呼吸,沒有啤酒或酒可以喝,沒有乳酪或優格可以吃。微生物幫助我們消化、分解垃圾、烘焙麵包,甚至合成我們使用的藥物。它們也能使我們生病,而且是很嚴重的病。


這種怪病開始時,只是指尖與腳趾頭上有輕微的刺痛,接著疼痛的感覺蔓延到手臂和腿,再來是身體覺得虛弱,接下來全身麻痺,除了眼皮之外,全身都不能動。幸運的話,症狀會在幾個月之內消失,但小部分的病人會死亡,大約有20%的病人會有永久性的神經損傷。這是格巴二氏症候群(Guillain-Barré Syndrome, GBS)。

發病的原因看起來微不足道,就是吃到沒煮熟的雞肉。


絕大部分的GBS病人,開始時只是細菌或病毒感染,但不知怎樣,這種感染現象卻引發身體免疫系統的過度反應,免疫系統開始攻擊神經細胞外圍的保護鞘套(髓磷脂),而這種神經是大腦和脊索與身體其他部分之間的連繫通道。

引起格巴二氏症候群的罪魁禍首是空腸曲桿菌(Campylobacterjejuni)。它是北美洲引發最多食物性感染的首號元凶。大部分感染的發生,都是吃到沒煮熟的家禽或消毒不良的乳製品,症狀有反胃、嘔吐、發燒、腹瀉及腹部疼痛。開始時很像一般腸胃炎的症狀,但其中約有千分之一的比例,曲桿菌症會發展成有致命威脅的GBS。此外,空腸曲桿菌也可能引起「退化性關節炎」。這種病有的人會恢復,有的人卻不會。所幸徹底烹煮可以殺死空腸曲桿菌。


但是,我們怎麼知道餐廳供應的禽肉是不是完全煮熟?切雞肉的砧板有沒有充分清洗後再處理蔬菜?除了仰賴衛生部門官員的稽查把關之外,小老百姓似乎無能為力。


居家自主衛生管理最重要

不過我們在家裡,倒是可以自求多福。統計顯示,約有四分之一的人在處理過雞肉後,並沒有好好的洗砧板。不管你的砧板是木頭的還是塑膠的,都應該用洗碗機來清洗,或者用稀釋的漂白水來清洗。抹布又是另外的問題。用微波爐來弄它就行了:乾抹布只要微波30 秒,濕抹布3 分鐘,所有細菌都會死光光。


細菌感染的發生方式,有時候是非常出人意料的。誰會想到在迪士尼世界與米老鼠、唐老鴨和大笨狗共進早餐,也會讓數十人因沙氏桿菌感染而住進醫院?一個以乾淨、舒適聞名世界的主題樂園,怎麼會發生這種事?後來發現,供應「特色早餐」新鮮柳橙汁的工廠,衛生條件出了問題。在爆發了沙氏桿菌中毒事件後,稽查人員由柳橙汁追查到這家工廠,發現工廠的牆壁及天花板上有很多裂縫與孔隙。原先躲在裡面的沙氏桿菌已經汙染到外面來了,它們很可能就是使賓客受難的主角。從那起事件後,迪士尼世界的餐廳不再提供現榨柳橙汁,只提供殺菌過的柳橙汁了。

現代的食品供應鏈拉得太長了,因此就算供應商提供的全是滅菌後的產品,也不保證不會出問題。北美洲地區爆發過的最嚴重的沙氏桿菌中毒事件,就是由滅菌過的原料製作的冰淇淋引起的。出問題的是運送原料的貨運公司。那家貨運公司除了運冰淇淋的原料之外,還運送沒滅菌的蛋液。原本在各趟運載任務之後,卡車應該要好好清洗、消毒的,但為了節省成本與時間,這項要求並沒有真正落實。沙氏桿菌先汙染了蛋,再汙染冰淇淋原料,進而使數千人食物中毒。


相較之下,發生在美國賓州墨西哥餐廳的青洋葱事件,規模算是小的,只有數百人中毒。這次闖禍的是A型肝炎病毒。但病毒到底怎麼跑到洋葱上,我們只能憑想像。基本上,這通常經由糞口傳染,這可能性令人有些尷尬。或許在墨西哥農場裡,灌溉用的水由於施糞肥的關係,已經受到汙染,而這種水又拿來種植洋葱。或者農場工人用髒手處理農作物,也可能是端菜的服務生在上廁所後,沒有徹底把手洗乾淨。


要把手徹底洗乾淨是要費點功夫的,除了用肥皂之外,還必須花點時間,大概與唱幾遍「生日快樂」歌差不多久。

至於指甲,又是怎麼回事?有一次在美國喬治亞州諾瓦克地區大約有200 人染上腸胃炎。追踪結果發現,病毒可能來自一位為蛋糕製作糖衣的小姐所配戴的假指甲。似乎認真洗手還不夠,不足以把配件上的細菌完全清除。


顯然,我們無法完全掌握食物供應鏈上的所有細節,但至少可以做好家裡的部分。例如隨時保持流理檯、砧板和抹布的清潔,把蔬菜洗乾淨,把雞肉煮熟。在洗手時,一邊哼「生日快樂」歌,這樣可以保證我們會有更多的快樂生日可過。

作者簡介

蘇瓦茲Dr. Joe Schwarcz

加拿大麥基爾大學(McGill University)化學教授,也是廣播人,聽眾call-in進來問的日常生活疑難雜症都能用簡單的科學概念解析清楚;他也固定在報紙上發表關於「化學與生活」的故事,是北美最受歡迎的科學名嘴。