世界國際名廚甄文達出生於中國廣州,父親經營餐廳、母親經營雜貨店,年輕時就已經培養對下廚的興趣,13歲時在香港知名餐廳當學徒,之後繼續在香港海外烹飪學校精進廚藝,最後於加州大學戴維斯分校取得食品加工碩士學位,是少見擁有食品加工背景的主廚。

初次見面甄文達以親切笑容迎接,絲毫沒有距離感的對待讓人印象深刻,訪談中甄主廚以幽默語氣與我們分享,本身對食與安有什麼原則與堅持?

甄文達認為「烹飪不只是藝術,還是科學。」他舉例說明,西餐中的麵包和甜點,光是麵粉就有高筋、中筋、低筋等種類,還有發酵時候的溫度、濕度,做巧克力與拉糖才溶解原料時,溫度的拿捏非常關鍵。因此料理不只是烹飪藝術,而是烹飪科學。近期也有許多餐飲學校除了教授廚藝之外,也食品科學融入教學之中。

對於料理在挑選食材上,甄文達很重視要了解明白材料的源頭,在亞洲美食台的《溯源追棕》節目中,他深入馬來西亞的棕梠種植園,忍受烈日親自探索,世界上使用最廣泛的食品「棕櫚油」的真實面貌,走訪世界各地除了探索各國料理奧秘之外,也會探究各種料理食材與調味料的生產與製造。

為了目前在MOD亞洲美食台播出的《甄能煮越南美食之旅》,甄文達造訪了東南亞許多國家,參觀了不少小型醬料工廠,曾經在食品公司擔任高階主管的他,對於食品製造環境的衛生標準了然於心,因此當他看到蒼蠅亂飛、衛生不佳的製造環境,都會直接對該工廠的產品扣分數。「買吃的東西,千萬不要貪小便宜。」

甄文達說,避免買到來路不明、不安全的食品。因此他不管是料理教學或是開餐館營業,寧願購買有品牌信譽的產品,或許成本高一點,但是品質比較有保障。因此他的教學過程中,介紹食材時,也會提到要如何分辨食材好壞差異,例如,東南亞料理中不可少的魚露,好一點的、價格高一點的魚露聞起很香很鮮,相反,等級較差的魚露,聞起來則有腥臭味。

和發起全球飲食革命的英國名廚傑米·奧利佛一樣,甄文達在自家庭院栽種許多蔬果香草,以便能夠隨時摘取最新鮮的材料入菜。平時他幫家人採買食材時,最常去的就是住家附近的農夫市集,儘管這些農夫市集標榜無毒、有機栽種,但甄文達選擇食材的標準就是「不一定挑選長得最漂亮的蔬菜」,因為他相信被蟲咬過或是外觀不是最好看的蔬果,施用的農藥應該會少一些,但滋味營養並不遜色。

至於,乾貨與堅果類的食材,他一樣「不買最白淨最好看的」,像是廣東菜常用的魚翅、開心果,這些食材原本是偏黃色,如果商家賣得是潔淨無暇的白色,就是經過漂白的成品。因此他建議,喜歡料理的人,一定要學會認識食物的本色本味,才能掌握食的安全。

「一定要教孩子們看懂食品標示,」有一對雙胞胎的甄文達,在訪談過程中不一只一次強調,買食物儘量選擇有包裝、有成分標示的,他帶孩子去購物時,一定會教孩子看食品標示,除了選擇品牌,更要看清楚其中成分,挑選添加物較少的食品,傳遞正確的食品知識給下一代,才是最基本的食安教育。

甄文達(Martin Yan),華裔美國人,生於中國廣東省廣州,祖籍廣東台山;是香港的美國著名中國菜廚師、烹飪電視節目主持人著有30多本烹飪書籍,其中榮獲國際大獎的《甄文達宴會精華》、《亞洲美食精華》、《中國美食人人懂》、《中國城飲食精華》。

甄文達主廚主持的《甄能煮越南美食之旅》,目前至11月27日,於每週五晚上7點在MOD第90台亞洲美食頻道播出。

撰文=陳韻竹