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即使掌握所有影響橄欖油品質因素,仍無法百分之百推斷最終的橄欖油品質與風味,橄欖油加工可說是一門藝術。

撰文=陳韻竹

說到橄欖油,較常被討論都是橄欖油的分級等,而在分級與品質的好壞分別,是藉由品油來加以評斷,而這影響橄欖油風味的關鍵,除了選擇之橄欖品質之外,原來在製程中的影響因素也非常的大,義大利國立橄欖油品油協會(O.N.A.O.O)來台舉辦專業課程,科學顧問Mauro Amelio解說橄欖油加工製程,並說明影響橄欖油風味品質的關鍵因素。

目前根據研究橄欖在採收之後,能夠盡快加工製成完成榨油,可以更加確保其風味與品質的良好,因此在採收、運送、清洗、碾壓、攪拌、萃取、過濾等,每個製程都能節省一些時間,整個加工流程時間可以縮短,是橄欖油加工技術或設備在進步的關鍵。

義大利因為地理跟氣候的關係,橄欖品種非常的多大概有300~500多種,並沒有一個橄欖品種特別適合製油或是特別受歡迎,而是依照橄欖品種特性加以挑選適合的,除了品種之外不同時間採收的橄欖多酚物質含量也有差別,因此都會影響最終生產出來的橄欖油風味,但橄欖是天然農產品,因此受到氣候與環境因素影響,就算是相同品種的橄欖,每年產製的橄欖油風味也可能會不同。

採收後的運送過程若是承裝的箱子太深太大,又或是用麻布袋承裝都不太好,橄欖油有個霉臭味的負面特性,就是由於橄欖果實在太潮濕的環境下造成發霉所產生,例外發霉會導致橄欖果膠與細胞壁分解,也會增加橄欖油苦味與嗆辣感,另外橄欖發酵過程會造成溫度升高,也會產生另一個負面特性霉酸味。

橄欖採收後除了要注意運送之外,也不可以堆放儲存過於長的時間,要能夠盡快完成橄欖果實的清洗作業,因為橄欖採收時可能因為外皮潮濕會沾上土等髒污,如此便會有細菌留在橄欖外表上,也會導致橄欖果實變質開始發酵,影響橄欖油的風味品質。

接著進入橄欖油的萃取加工溫度、水分與氧氣控制都很重要,清洗之後的橄欖可就送著輾壓機中壓成橄欖糊,輾壓過程則要留意因為摩擦可能會增加溫度,造成橄欖品質變化影響製油的品質,但根據研究溫度又不宜太低,若能維持15°C的適當溫度,橄欖中含有會產生香氣的酵素作用最好,另外不同形式的輾壓機在製油經驗中,也會製造出不同風味的橄欖油。

碾壓之後的橄欖糊要經過攪拌程序,使得橄欖細胞中的油滴釋放出來並聚集,才能更更順利的將橄欖油萃取分離出來,另外除了果香味是屬於橄欖本身的味道,其他比較複雜、有層次感的味道,是在攪拌過程與適度的氧氣反應而產生的,如果在攪拌過程氧氣量不足,會使得橄欖油的香氣降低,但相對來說與氧氣反應,也會使得有益的抗氧化物質減少,因此此步驟對於橄欖油的營養與風味有決定性的影響與重要性。

萃取步驟主要是要將橄欖糊中的油水取出後加以分離,為了要達到良好的橄欖油萃取產率,要適度添加水分使得油水比例達到理想狀態,而溫度條件根據實驗最好維持在27~35°C,因為如果溫度很低會造成油的稠度高,便會影響導致產率不好,但要特別留意要能稱作「冷壓」的橄欖油,整個加工過程的溫度都要低於27°C,最後要注意若是時間過長導致第二次乳化現象,也會影響到萃取的產率。

最後過濾步驟則是橄欖油保存的關鍵步驟,若未經過濾橄欖油可能會產生泥狀沉積物,其中包含了果肉和其他雜物以及部分厭氧菌,厭氧菌的存在會導致橄欖油有腐臭味,因此經由過濾更能確保橄欖油的品質及風味,雖然在過濾的同時可能會去除部分有益的多酚等抗氧化物,但相對來說Mauro Amelio認為保存良好是更重要的。

經由解說了解橄欖油製程中的關鍵,像是橄欖品種、溫度控制、時間條件等,但除了橄欖本事是大自然的產物無法準確控制外,Mauro Amelio也坦言即使能掌握所有影響因素,仍無法百分之百推斷最終產生的橄欖油品質與風味,甚至可以說要看上帝的旨意,因此橄欖油加工可以說根本是一門藝術。