你應該要知道的食事

油品風波過後,「混油」與「調合油」成了黑心名詞,但事實上真的是這樣嗎?

口述=蘇南維(台大農業化學系教授)
撰文=陳韻竹

市面上食用油常聲稱所謂「油源單一」來廣告產品, 意思指得是原料單一或是產地單一,但這樣就可以說是「好油」嗎?這樣的講法把好油定義講得太簡略了。

好油的定義是什麼?

就原料來說只有好原料才做得出好產品,但就算是單一產地也不一定代表原料就是好的,以橄欖油來說橄欖成熟程度會影響油品好壞,而花生油也可能因為製油前花生乾燥程度不同,又或是花生保存的環境與條件導致可能被真菌污染,種種因素都有可能造成原料品質受到影響。

食用油主要成分是三酸甘油酯,就營養科學的概念很容易定義好油,談的就是必需脂肪酸的含量高低,必需脂肪酸(亞麻油酸、次亞麻油酸)是人體無法合成但是又需要的,所以要藉由食物來攝取,但相對於食品科學來說,必需脂肪酸含量高的食用油卻可能氧化安定性不佳,目前所謂的「好油」在科學上並沒有一定的界定。

實際上例子,黃豆油必需脂肪酸含量約有50~60%,比橄欖油、苦茶油的必需脂肪酸含量高,因此從營養層面來說黃豆油比橄欖油和苦茶油來得好,但是同時因為必需脂肪酸屬於多元不飽和脂肪酸,因此造成黃豆油的氧化安定性比較差。

調合油是合法的加工食品

調配不同的原料油來製作調合油就學理上來講有其必要性,只要是合法生產且產品標示清楚,就沒有食品安全的顧慮。簡單來說,廠商生產調合油產品不外乎以下三個目的,其一是讓食用油的營養更均衡、其二為提高油脂的發煙溫度與增加安定性、其三為純粹的商業利益考量;我認為基於以上三個原因,調合油有其存在之必要性,但同時為保障消費者的知情權,市售調合油商品必須符合衛福部食藥署公布之「市售包裝調合油外包裝品名標示相關規定」,於品名清楚標示,成分則要由含量高至低排列標明。

政府單位對調合油的管理除了產品標示必須符合規範之外,另一個重點則是如何確認標示與內容物是否相符?因為實際上依照油脂產品的脂肪酸組成去分辨,是難以確認有什麼油在調合油裡面。以兩年前的大統長基混油案當作例子,就是用其他較廉價的食用油來調配成非常近似橄欖油的脂肪酸組成,並且加了銅葉綠素,欺騙消費者將產品當作100%初榨橄欖油來賣,藉由檢驗上的模糊地帶賺取不法利益。因此,大統長基的混油事件是屬於蓄意詐欺,這個與市面上合法生產與標示清楚的調合油並不一樣,但也因為檢驗不是萬能,現行的檢驗仍有盲點,所以我認為追溯追蹤很重要,檢驗結果必須搭配食品原料的溯源管理來驗證才行。

如何選擇適當的食用油品?

我在所有談到食用油的場合都會告訴大家,選擇食用油請不要有品牌忠誠度,也不要有原料種類的忠誠度,也就是說橄欖油、玉米油、花生油、大豆油都輪流吃,品牌選擇上也是各家廠牌輪流購買食用,而且盡量買小包裝,另外從健康概念上面,油脂攝取量最好不要超過每日建議攝取總熱量的25%,甚至最好可以低於總熱量的15%以下。