你應該要知道的食事

蔬菜本身即含有一種蛋白質分解酶,會在醃漬過程中,將蛋白質分解成氨基酸產生鮮味,再與有機酸合成,產生帶有香氣的酯化合物。

作者=曹健

各種蔬菜均含有蛋白質,只是多寡程度不一,所以蔬菜本身即含有一種蛋白質分解酶,會在醃漬過程中,將蛋白質分解成氨基酸產生鮮味,再與有機酸合成,產生帶有香氣的酯化合物。而醃漬物中常見的黃色乃至棕黑色,則來自梅納反應,如醃漬到後期的梅乾菜就色澤烏黑、味道鮮美。

酒精醱酵

醃漬蔬菜時,除了產生乳酸外,也會有酵母菌產生0.5~0.7%的少量酒精,使醃菜清香而又有防腐力;像是做豆腐乳時,酒精即是防止雜菌生殖醱酵的最大功臣。而產生酒精之後,空氣中的醋酸菌就會將酒精氧化,當酒精持續氧化變成醋酸的量達0.4% 以上,會使醃漬蔬菜吃起來刺舌,就不太好吃。所以泡菜不必泡太久,酸味足夠就可以取出食用,或放冰箱冷藏。另外,製作醃漬物時,也可使用微生物麴,如用腐乳加米麴醃漬的鹽漬鳳梨,就是美味小菜。

辛香料的種類

辛香料都是天然防腐劑,在醃漬物中佔有重要的地位,要明白認知其效果,才更能發揮食品中的美味,又提升這些天然食品的價值。特別整理如下:

薑:含有精油、辣味化合物、脂肪、油樹脂、澱粉、蛋白質,特別是薑辣素可發汗止嘔吐解毒、殺菌,油樹脂可防止膽固醇的吸收,及肝臟中血清膽固醇的積蓄,揮發性薑油酮和薑油酚則有活血發汗、增溫的功效。

月桂:芳香文雅、清涼辛香苦味。

牛膝草:味溫和很香,有悅人的辛辣味及樟腦味。

迷迭香: 涼爽香氣及樟腦味,略帶苦味,增加食品之清香。有醒腦安神之作用,對胃痛、消化不良有療效。

辣椒:性帶熱調味去寒。

花椒:芳香,微甜麻辣,可與其它香料調配成五香粉、花椒鹽。

胡椒: 芳香,刺激性及辛辣強烈,黑胡椒比白胡椒強。是香料世界中運用最多的。有粉、碎、粒、全粒。

丁香:氣味芳香強烈,辛味辣麻。主要用在肉品加工中。

小茴香:味香辛,有樟腦味微甜,又有苦味。

砂仁:味辛涼微苦,肉品加工用的多。

百里香:獨特葉臭,麻舌,甜味芳香強烈。

藏茴香:有薄荷、水果香微苦。

蒔蘿:可提高醃漬菜之風味。

三奈:味辛,有樟木香,適合烤肉脯。

肉桂:氣味芬芳香甜,略苦,對痢疾桿菌有抑制作用,歐洲人多用在甜點增香。

香芹菜:即洋芫荽,增香,加味。

芥菜:可作酸菜,梅乾菜。種籽可製成芥末或咖哩粉。

肉豆蔻:去腥增香,調味,咖哩粉之重要成分之一。

薑黃:稍辛辣,苦,天然黃著色料。咖哩香料之一。

草果:味辛辣,微苦,去身體之濕氣,利脾臟,除痰。

羅勒:有丁香香氣,清涼感,有辣味,芳香醃菜使用。

八角: 又稱大料及大茴香,有花香甜味。呈多角形,有8~13角之多,整粒使用較香,效果好。須注意的是:細瘦的八角頂端尖刺,有毒。便宜八角果實呈土黃色,入口微苦,讓人口舌發麻。

洋蔥:降脂、降糖、增香。特別是含有硒,據說可抗癌。

紫蘇: 特異芳香,鮮葉含苦,故醃梅多用揉鹽去苦質。通常以其紫紅色當天然色料,染蔬菜用。

薄荷:清香、清涼、解毒、散熱。食品烹調過程中,西餐用的較多。

作者簡介-曹健

1936年出生,屏東農專農化科畢業,榮膺屏東科技大學93學年度傑出校友。 一路從台灣的冷凍工廠做起,經驗豐富,後轉戰東南亞,曾任泰國食品工廠廠長。赴中國大陸先後擔任多家食品加工廠總經理。退休後,繼續從事顧問工作,並且擔任教職,曾任雲林縣虎尾高農食品加工科科主任、屏東農專農化科講師。

內容來源=《研究美食的人都該了解的漬滋味》由橘子出版授權轉載