你應該要知道的食事

用什麼油影響了人類的烹飪技術,在宋朝隨著榨油技術的進步,植物油逐漸普及,炒菜才跟著普及。

原標題:食用油篇
作者》李開周

現代人吃的食用油主要是植物油,其中又以大豆油為大宗。宋朝有沒有大豆油?沒有。宋朝人會做豆腐,會做豆芽,會做豆豉,會做豆醬,就是不會榨豆油。早在南北朝,就有人知道大豆裡面含有油脂,但是受技術所限,到了宋朝也沒能發明出大規模壓榨豆油的工藝。

宋朝的植物油主要是菜籽油,其次是芝麻油。芝麻油的歷史比菜籽油悠久得多,最遲在漢朝已經流行,可是芝麻油的生產成本要比菜籽油高得多,所以宋朝老百姓一般用菜籽油炒菜,芝麻油是拌菜時用的,拌一盆涼菜,滴兩滴芝麻油就行,用多了會心疼。少數有錢的貴族學養生,早上起來會喝一口芝麻油,窮人沒這個福氣,太浪費錢了。

除了芝麻油和菜籽油,宋朝的植物油裡還包括蔓菁油和萊菔油。萊菔就是蘿蔔,用蘿蔔種子榨油是宋朝人的發明。

沙拉油在宋朝肯定見不到,因為沙拉油需要精煉,而宋朝缺乏精煉的工藝。

動物油不需要壓榨,更用不著精煉,提取動物油的難度比提取植物油小得多,所以動物油在宋朝也很流行。在魏晉南北朝,在隋唐和五代十國,動物油要比植物油便宜得多,窮人做菜,只能用動物油,用不起植物油。

北宋初年有個叫徐鉉的人講過一故事,說廬山腳下有個賣油的,待他的老母親很孝順,卻被雷劈死了。老母親認為兒子死得太冤,質問天神:「我兒子是個孝子,為什麼會遭雷劈?難道老天爺不長眼嗎?」天神托夢給她說:「你兒子賣的是植物油,為了降低成本,卻把動物油摻進去騙人,像這種奸商,我不劈他劈誰!」

由於動物油便宜,所以宋朝以前主要用動物油做菜。大家都知道,動物油不適應高溫,油溫一高就糊了,菜肴的顏色會變黑,整個房間裡都會充滿難聞的氣味,故此動物油不適合炒菜。也正是因為這個原因,古人烹調菜肴的方式以蒸煮和燒烤為主。

只有到了宋朝,隨著榨油技術的進步,植物油逐漸普及,炒菜才跟著普及。

綜上所述,宋朝沒有番茄,沒有土豆,沒有玉米,沒有辣椒,沒有葵花籽,沒有蘋果,沒有鳳梨,沒有大豆油,沒有沙拉油,連西瓜都要到了南宋才能吃到,好像挺不值得穿越似的。請允許我補充兩句:
第一, 刨去這些沒有的食物種類,宋朝的食材仍然很豐富。換句話說,那些沒有的只是非主流,不影響大局,也不影響我們在宋朝生活的舒適度。
第二,雖然好多東西宋朝人吃不到,可是人家也用不著像我們一樣吃什麼都不踏實啊!

李開周

《南方都市報》專欄作家,曾在《新京報》、《中國經營報》、《世界新聞報》、《羊城晚報》、《中國烹飪》和《萬科周刊》等媒體開設專欄 著有《祖宗的生活》、《千年樓市:穿越時空去古代置業》、《食在宋朝:舌尖上的大宋風華》、《歷史課本聞不到的銅臭味》等。