口述=詹偉雄
撰文=蕭琮容
攝影=許博翔

雖然說我自我介紹說是「家事方法論」的專家,但我大概不是你們想像中的廚師。我心目中的「廚師」要像是網路家庭出版集團創辦人詹宏志那樣,知識自學濡養,足以承擔和行走遠方。他上次就給我看兒子詹朴幫他拍縮時攝影,記錄他「庖丁解魚」,將一大條黃鰭鮪拆吃入腹,從刀具、施力、魚肉的結構都要有所了解與熱情,這我是遠遠不及的,所以叫我「廚男」就可以了。

食材採買依賴專業分工的通路

料理食物之前,最重要的是採買食材,我會依照不同需求來決定購買的地點。平常在家附近的松青超市採購,解決一般生活所需基本食材,像是常用的生鮮、調味料,我信賴超市採購選物的專業,能夠解決大部分品質把關的疑問,採買時我只目測決定即可。

偶爾,我們家會想吃點好東西。例如,新鮮肥厚的大香菇、馬頭魚、傳統豆腐、現流漁獲等,超市往往找不到這些東西,就會去民生社區富錦街的傳統菜市。這裡有個魚販小胖,經常半夜就開著貨車跑遍北部的漁港或漁市場批貨,天亮載到市場擺攤,有些當令漁鮮還需要事先預定,不然很容易就買不到。

有時候,想自己料理大餐,就會到以進口食材為主的微風超市找特殊的醬料、油品或進口的火腿。秋天是適合吃海鮮的季節,台北濱江市場旁的上引水產是個好選擇,我太太喜歡吃蝦,下午三點後才是上引進貨時間,可以買到最新鮮的蝦,如果想吃沙公沙母三點蟹,就到市場邊的水產批發攤子購買。

米麵是我的生活裡很重要的基礎食材。好吃的米剛煮好是有香氣的,我的朋友嫁給了花東原住民,當初老家一塊梯田即將休耕,把最後收成拿給我們吃,大家吃都驚為天人,後來鼓勵部落復耕良田,他們便自創掌生穀粒的米品牌,我同時也是他們的監察人,就順理成章一路支持。此外,我也很喜歡池上產的越光米。

麵,我喜歡關廟麵,會讓我想起在高雄燕巢當兵,行軍走過台南關廟的鄉間廟埕,在日頭下曝曬白花花的麵條,而且曬乾的寬版關廟麵會有皺折花邊。此外,我們家人也喜歡義大利麵,不過,把義大利麵造型發揮到極致的是日本人,我跟太太在日本超市裡,沒被傳統麵吸引,反而會因為日本人對麵的造型設計還有擺設巧思而淪陷,日本人對於透過陳列,勾發使用情境特別有一套,讓人衝動扛回各式各樣的義大利麵。

食育應該從自家餐桌上做起

鼓勵嘗試和探索食物是我這些年當「煮夫」餵養孩子的原則。兩個兒子小學前,是給台南鄉下給阿嬤帶大的。上小學後,帶回台北時,發現他們的胃口被養壞了,或許是台南菜口味偏甜,或許是長輩疼小孩給糖果沒有節制,他們「無糖不歡」,而且特別挑食。

為了扭轉他們的飲食習慣,打開味覺嘗試,著實花了一些力氣,我不會要求他們每樣食物都喜 歡吃,但沒嚐過的東西至少試一點。這樣的原則 也不侷限於飲食,而是貫穿整體我希望他們能有 的生活態度,各種類型的事物不要先入為主,不要一味排斥,因為人生也是如此,不吃一口怎麼知道難吃還是好吃?這樣陪同孩子嘗試,學習認識食物的過程中,我也因此得到一些做父親的成就感,我的孩子和他的同學都願意承認,跟我一起吃的東西是非常好吃的,這樣的好吃,並不一定是來自昂貴的享受。

我自小就學習煮飯,料理三餐,也同樣訓練兩個兒子要學自己炊煮。因為料理的能力,不是只有止飢,懂得料理食物攸關慾望的滿足。食物是生活中最好的撫慰,煮飯只是基本,好吃不好吃,是烹調者自己需達到的責任。我希望我的孩子明瞭這些。

你是所食,懂食就不需恐慌

在「能不能吃」和「好不好吃」之間,我通常會選「好吃」。因為現在許多食安問題的恐慌,是媒體想要塑造的「都市傳說」來吸引閱讀的結果,類似的事情並非歷史首見,工業化後的倫敦因大量外地勞動人口流入,都市開始流傳「開膛 手傑克」就是一個好例子。食安議題火熱,反映的便是人們對食物議題的重視。人心惶惶,固然有助拉抬收視率,但是日常生活還是得過下去呀,因此現代社會內部會發展出一套適應飲食安全需求的動態平衡。

當消費者目睹社會安全的機制出現了漏洞,顯現現代性下食品業運作系統失靈,人們另求解法,便可能把安心寄託到訴諸舊日過往的、道德感的產品,開始談論農業社會的凋零、土地情感、小農文化,用情感彌補現代性恐懼的缺口。這種現象是現代性社會自行啟動的調適機制,但是要不要接受,願不願意買單,消費者可以自己決定。

食物讓人們與理想的自我相遇最簡單的方法, 也是人征服自然簡單的方式,透過吃食,把環境 跟自己合而為一。吃下去的場景、器物排列的方式,談論飲食、吃飯之前要拍攝食物,都是現代社會中一種自我認同的方式。享用食用的空間氛圍、吃進美好的食物,就印證了英語世界的流行口號「你是所食」(you are what you eat.)正是如此。當新世代的食客們,在社群工具上打卡上傳美食照片,正是透過食物與場景,一點一點建構了自己。

Tips
1.購買新鮮可食畢的份量即可。不大量儲存。

2.挑選信賴的通路以及商家,將食安的把關交給專業人士。

3.享受味覺以及五感帶來的飲食體驗,飲食是最快、最容易的,與理想自我相遇的方式。 

4.挑選日常食物,需要用心。 

5.自行烹煮的能力,是對自己負責、嘗試可能性的開始。

詹偉雄
曾任《數位時代》總主筆、學學文創副董事長

著有《美學的經濟》、《球手的美學》等書
著名的創意研究家