「提高食物的保存性」是食品添加物最重要的功能,因此能夠讓食物不會腐壞的「防腐劑」排名第一大類。防腐劑能夠防止食品或原料腐敗變質的物質,可以抑制或延緩微生物生長繁殖,因此能夠延長食品保存期限、避免食物中毒。

目前合法使用的防腐劑共有24種,常見有己二烯酸、苯甲酸、去水醋酸、丙酸及其鹽類等,都有嚴格的限用範圍與安全用量,常用於調味料、豆類及煙次品等含水量高的產品,於而罐頭食品一律禁止使用防腐劑。