俗稱的食用色素，分為人工合成色素與天然色素兩大類，對食品產生著色作用、提供食品色澤，還可以提高食慾、增加商品的價值，並且促進消費者購買慾望。

在食品加工及儲藏時，為了改變食品本身具有的色澤，或是維持食品原有的顏色，會添加著色劑以美化食品的色相，常用於生鮮食品、飲品、海帶等食品。