你應該要知道的食事

有些學校,一份營養午餐不到50元,提供四菜一湯,還要依照合約提供水果、學生打菜時要用的髮帽、手套、口罩,若發現菜裡有菜蟲還要罰款。扣除食材、運送及人力後,利潤實在很低,時常捉襟見肘,維持營運只能截長補短。

撰文=團膳業食品技師Ray(化名)

我在營養午餐供膳公司裡擔任食品 技師的職務,與一般食品技師最不一樣的地方在於,必須有更多的使命感,因為我們團膳肩負起「替每位父母的心肝寶貝把關食的安全」的責任。

過去,食安事件的發生使民眾對食安的信心蕩然無存,而各式食材的驗收、成本掌控,必須兼具營養、衛生、面臨少子化的衝擊、同業的競爭……等,所承受的經營成本也日益增加。對上,有政府的「追溯追蹤」、「食材登錄平台」、「食品雲」等追蹤追溯政策、衛生局訪廠;對下還需與各校師長及家長努力溝通。面對種種壓力,這份工作要能做得好,真的得要堅持身為食品人的本心。

食品是良心事業 團膳更是如此

「民以食為天,食以安為先」,食品安全是全民所關心的,有人說:「食品業是良心事業。」我想,團膳業者更是如此,國家未來主人翁的健康把握在我們的手上,這份使命感,不容易。面對食品相關法規修法速度之快,公司設有許多專職食品技師、營養師,為的就是每位學生的健康與營養,並能迅速配合相關法規標準。

團膳業者每日供應動輒上萬餐量、供應的學校多、風險高,所以也是衛生局重點監控的產業。每月衛生局不定時突擊檢查廠內衛生環境、隨機抽驗肉、蛋、蔬菜等各式食材是家常便飯;由於學校歸教育部所管、食品由衛生局把關、食材由農委會監控,時常會看到教育局、農委會與衛生局三個單位聯合訪廠,團膳業最擔心的就是「食品中毒」,由於現在團膳家數所剩不多,一旦某家廠商發生食品中毒事件,我想身為家長與學校都不願意再與出事情的廠商合作,所以我們無不愛惜商譽,維護每餐的品質。

團膳經營不易

有些學校,一份營養午餐不到50元,提供四菜一湯,還要依照合約提供水果、學生打菜時要用的髮帽、手套、口罩,若發現菜裡有菜蟲還要罰款。扣除食材、運送及人力後,利潤實在很低,時常捉襟見肘,維持營運只能截長補短,且近年來受到少子化的衝擊,情況有多嚴重,我們團膳業最清楚,看著各個學校縮班、每班人數又逐漸減少,有時候甚至全校不到數十人用餐,卻需要聘請司機開車送達。

新鮮食材本身價格就不低,加上「4章一Q」上路,食材成本更上一層。以咖哩豬排為例,過去採購調味好的冷凍食品,退冰後烹調就是一道菜;現在卻需增加購買生鮮食材、醃漬調味、裹粉……等程序,加重廠商食材、人力、時間等支出,且一份公文下來,告知我們需將廠內產生之廢食用油、廚餘、廢棄物等進行每日申報,每日申報的流程也是加重工作量的負荷,或許有人會說:「學校漲價,廠商經營上的問題不就解決了」,學校若要主動提出漲價,需準備許多相關文件,且主管機關審查嚴格,流程曠日廢時。

盼勿先以惡來看食品業

近年來食安事件接二連三的爆發,其中也不乏知名大廠身陷其中,使得民眾對食品安全聞風色變,又再加上媒體業的推波助瀾,使得消息更快傳播,當然,謬誤的資訊也是如此,食品業者人人自危,團膳業者要確保食材的品質與安全、執行相關追溯追蹤、自主或請供應商提供檢驗報告,我相信大部分食品業者都經過良好的品質把關,也希望社會大眾能相信我們是經過專業訓練、更是通過國家高等考試脫穎而出的食品技師,請相信台灣的食品業。

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