你應該要知道的食事
在米其林指南獲得星級肯定，對餐飲工作者是榮耀也是壓力的來源。在歐洲有不少廚師，為了維持星星存在、或是再奪另一顆星，努力維持品質、求新求變，但求好心切卻成為壓力，導致失去味覺、獲得憂鬱症的廚師不乏其例。
《2018年大英國協米其林指南》，在英國本島，包含威爾斯、北愛爾蘭、以及蘇格蘭，一星餐廳總計有100多家，二星餐廳在倫敦有9間，英國本島9間、蘇格蘭2間。而三星餐廳，倫敦有3間餐館獲得，由英國知名（壞脾氣大廚的）Gordon Ramsy餐廳（維持三星資格）、現代法國料理的Alain Ducasse at The Dorchester（維持三星）、以及從二星升到三星，且僅有15個座位的日本料理吧「Araki」。
獲星的英國餐館類型和菜色，有印度菜、法國菜、日本菜、中式和英式料理等等，有高貴典雅或明亮氣派、幽黯深遂或隱密獨特，像飯店式餐廳、也有酒吧的獨門菜色，空間設計與2人服務1桌的上餐服務，都是不少米其林餐廳的重點。
米其林星星加持後的重量，有起有落
知名的《米其林指南》，是極少數會化身為匿名密探、自費買單、默默來去的專業美食評鑑刊物。光以這點，就考驗餐館店家一致的品質，包含環境衛生、餐點樣貌和口味，以及良好的服務態度。若剛好就一個環節，剛好在密探拜訪那天出差錯，想來都足以令人惋惜。
當然，也有很多民眾心中滿意的餐館，反而沒入選、或是選入「餐盤名單」。餐盤名單是在2016年從法國開始，表示該餐廳提供新鮮食材、細心準備的美食佳餚。米其林密探們的工作與職責範圍，即是評選鑑定出有能力和實力的餐飲工作者，是否用心挑選好食材、提供令人舒心的服務，或甚從餐盤設計到空間質感，皆本是餐飲工作者份內工作。
原本的求好心切 卻成為了魔咒
有了米其林評鑑，對餐飲工作者，是一大加持，卻也可能是壓力的來源。在歐洲有不少廚師，為了維持星星存在、或是再奪另一顆星，努力維持品質、求新求變，原本的求好心切，卻成為了魔咒，因壓力導致失去味覺、獲得憂鬱症的廚師不乏其例。近年也有年僅44歲的「世界最佳廚師」維歐里耶（Benoit Violier）在評鑑結果前1日，因壓力大而自殺身亡的消息。
連續10年都孜孜不倦維持米其林星星的蘇格蘭Boath飯店，主廚賽巴斯汀．巴哈斯（Sebastian Bras）也是18年來連續保持米其林星星的專業聲譽，在2017年底離開飯店前，也決定讓自己在法國的餐廳Le Suquet，退出米其林評鑑制度，不再加入評鑑、飯店擁有者溫蒂．麥斯森（Wendy Matheson）也跟進，飯店也不再加入評鑑。
承受的壓力極重，主廚和飯店都考量廚師本身的身心健康、與管理策略，米其林評鑑反而像是枷鎖，鉗制了創意，且客人也想享受稍微輕鬆的用餐環境，決定雙雙退出2018年的米其林評鑑，而這也是米其林第一次允許的先例。
分子料理 也是米其林廚師功課之一
以推出分子料理聞名的法國化學家艾維・提斯（Herve This），是第一個獲得分子料理學位的博士。從料理過程中的一連串化學變化，煎、煮、炒、炸的動作當中，任何順序或過程，都能產生決定性變化，而他以平常人熟悉語言，化繁為簡，出版的《分子廚藝》，成為實用的料理應用書籍。
不少法國、西班牙米其林名廚，採用其作法，加入巧思，讓材料質變，例如把西瓜汁變成固體如魚子醬，或以液態氮，讓熱食加速冷凍，這種加入科學式做法，透過新的質地，來品嚐傳統的味道，也是近年米其林大廚們關注之一的料理手法。
在各種創意或前衛料理手法背後，除了強烈的視覺語言、儀式性的企畫，最重要的新鮮度、美味和品質要求，都是想獲得米其林星星加持必備的條件。
延伸閱讀
▶米其林指南對我們的飲食生活重要嗎？
▶從大自然中尋找食物的原味 米其林餐廳也狂熱
▶英國倫敦罐頭專賣店 視覺美味大過排隊美食
參考資料
▶Full List: The 2018 MICHELIN Guide for Great Britain and Ireland Announced
▶Watermelon Caviar, an Introduction to Molecular Gastronomy
▶Scottish hotel asks to be stripped of Michelin star
▶French chef Bras gives up Michelin stars
▶分子廚藝
