你應該要知道的食事

乳酪在法國是用餐上的重要食材,法國食用乳酪的時機約在正餐的主菜過後,並搭配麵包或葡萄酒。台灣在市面上也能挑選到乳酪,而選購時則可留意新鮮度與後續保存問題。

有一次問娶了台灣太太的法國朋友,每年舉家回屏東過年時會帶什麼食物回來,他不加思索地說當然是一箱各式乳酪,我笑說那也真是我回台後最想念的食物之一,每次重返法國都要一解饞念,他大方地說沒問題明年一定邀我去共享,不過勸我早點去,以免某些乳酪過度熟成,變形又發出刺鼻怪味恐怕只有修煉成精的老饕敢吃了。

乳酪是歷史悠久的發酵食品,最初是為了保存過剩的生乳(以牛、山羊、綿羊奶為主)。現代製作方式通常將凝乳素加入均質化加熱殺菌後的生乳,把乳清(水分)分離出來後,再把脫水瀝乾的凝乳塑形加鹽,之後放置熟成數天至數月,甚至可達30個月以上。在一系列看似簡單的過程中,每一個環節裡的細節變化都會影響到乳酪的外觀與風味,造就出法國有數百種不同乳酪,大致可分為未熟成新鮮乳酪、軟質白霉、軟質洗浸皮、青藍霉、硬質未加熱、硬質加熱、山羊乳等7大種類。

比較特別的是在法國通常於正餐主菜撤下後享用乳酪,跟其他地區如北歐夾麵包當餡料、南歐用來製作菜餚的習慣很不一樣。大多提供不同種類5種以上,可視食量及喜好切割,配麵包及葡萄酒品嚐,結束後才上甜點。乳酪是優良的蛋白質來源,也幾乎不含糖分(乳糖在發酵過程中已轉化為乳酸,即使乳糖不耐症患者也可放心食用),不過熱量不低,最好淺嚐輒止,或是減少其他菜餚份量。

若有機會去法國品嚐乳酪,一定要嘗試風味特別香濃的生乳製品(標示上會註明Lait cru)及種類眾多的山羊、綿羊乳酪。有些種類在購買時也可以注意一下日期,如常見軟質白霉卡蒙貝爾(camembert)會持續熟成,保存期限前25天只有皮下軟化中心略硬、滋味較清淡,18天中心軟化滋味增強,12天整體變得軟腴滑潤甚至稍微塌陷,氣味也強烈許多。

目前在台灣也能選購到各種不同種類乳酪,不過購買現切品時需要特別注意保存問題。最好選擇常見品項,或是看起來才剛切開的。很多乳酪沒有明確的保存期限,但並不是說只要外觀還能看,就可以無限期販售下去。一般冷藏設備只會讓乳酪風味逐天遞減,筆者就買到過幾次其實已經完全喪失原有風味的法國乳酪。不過短期內這是個無解、惡性循環的問題。在法國現切乳酪銷量大、銷售速度也快,然而乳酪並不是我們原來熟悉的食物,較特殊的品項不易銷售,在考量成本的情況下,店家可能還是會賣完才更新,不過不小心買到的顧客品嚐後可能大失所望,不會再度選購了。

有一次期末碩士班上課時討論到乳酪的美味及選購問題,剛好班上有位經營義大利餐廳的學生有管道可以進口,決定最後一週舉辦乳酪品嚐會。我開了一張名單,可惜那時正是歐洲新年假期不易訂貨,不過竟有羅亞爾河地區的山羊乳酪瓦隆西(Valençay)。這種乳酪高約7公分,重量200~250公克,外型如被切頭的金字塔(謠傳原來是金字塔狀,拿破崙遠征埃及失利回國後,用餐時看到它怒從中來,一劍削平),外皮灰黑並包覆一層鹹木炭粉及白霉,坦白說不太討喜。不過配上法國麵包及同產區松謝爾白酒(Sancerre)入口後香濃可口,完全沒有山羊乳的膻味,若跟黑櫻桃醬一起品嚐更是絕配,真是課程的美好句點。

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