你應該要知道的食事

法國麵包最具代表性的是酸酵母麵包,運用酸酵母發酵製作,使麵包帶有乳酸發酵而生的微酸味。

麵包是法國人重要的主食,根據費佳洛報(Le Figaro)引用國家麵粉協會數據指出,2015年法國人一天麵包平均消費量約120公克,而1950年則約為360公克。雖然消費量有逐年遞減的趨勢,麵包的品質口感相較他國仍佔有領先地位。一般說到法國麵包,第一個想到的就是長棍麵包(baguette)。其實長棍20世紀後才普及化,過去很長一段時間法國人最常吃的是酸酵母麵包(pain au levain),類似過去台灣短暫進口過的玻嵐(Poilâne)麵包,可惜消費者無法接受微酸味推廣不易。

2016年10月底我獲邀擔任高雄第一屆世界麵包六強菁英賽評審,這個活動由台灣麵包大使協會(Taiwan Ambassadeurs du Pain)主辦,也特別邀請許多法國麵包大使總會的成員參加,多半是法國國家最佳職人獎(MOF)麵包類得主。有一天莎士比亞麵包店的業主向1994年職人獎得主皮曼塔(Amandio Pimenta)請教如何把酸酵母裸麥麵包(pain seigle au levain)做得更好,他的講解詳盡易懂、示範動作出神入化,大家苦等了3個多小時後麵包終於出爐,香氣瀰漫整個會場,滋味跟法國名店的一樣美味,使我決定撰文簡介,希望讓讀者重新認識法國麵包。

法國製作麵包的酵母有兩種,levain(中文譯魯邦種、天然酵母、酸麵種、老麵等)及levure de boulanger(中譯酵母、商業用酵母)。前者通常由麵包師用乳桿菌種混合水和麵粉培養,酸味主要來自乳酸發酵,有時也可加入酵母。後者在19世紀中法國生物學家巴斯德(Louis Pasteur)發現發酵原理後,已可大量生產,常見乾性粗粒狀及壓成塊狀兩種。事實上即使用工業大量生產也是從天然菌種培養而來,中譯「天然」酵母似乎多此一舉,考量兩者最明顯差異在於酸味,本文使用「酸酵母」表levain。

過去法國幾乎只使用酸酵母製作麵包,除了香氣口感較為豐富外,很重要的原因是酸酵母麵包保存期可長達一週,酸味能抑制澱粉變質及麵包乾化的速度。對於鄉間居民來說,麵包購買不易,烤爐可能一週才能使用一次,保存期限相當重要。現代營養學也證實酸酵母能破壞人類無法消化的穀物植酸(acide phytique),使麵包較容易被消化。

不過跟酵母相較之下,酸酵母培養需花費較多心力,一旦失去活性可能要再花數天培養,對於麵粉和水的品質也較敏感,製作麵包時發酵時間也較長。因此目前大部份分麵包師採用較穩定易掌控的酵母製作麵包(如最常見的長棍)。不過在法國人心目中,酸酵母麵包仍是不可取代的,如已故的著名麵包師玻嵐(Lionel Poilâne)店內只販售酸酵母麵包,曾說長棍麵包能吸引人,但酸酵母麵包才令人感動。

前述皮曼塔只使用100%裸麥粉、裸麥酸酵母、水及鹽製作麵包,添加溫水攪拌後直接在攪拌桶內發酵一段時間,之後將麵團取出用快速嫻熟的手法整形,放入圓形木籃中塑形後,倒在烤盤上馬上進爐高溫再降溫烘烤。過程中他強調配方只是參考用,要不斷觸摸麵團隨時判斷調整,也要考慮現場環境溫濕度,所以過去累積的經驗相當重要。他花了數十年苦心鑽研,這種時間經驗累積的技巧及成就相當可貴,光目測成品就知道麵包製程中出了什麼問題,用心不藏私指導後進者的精神令人佩服,這可能也是法國飲食界不斷進步的重要原因之一吧!

成品膨脹得恰到好處,表面有不規則花紋,白色是沾上在木籃模子內的麵粉,深咖啡色是受熱膨脹後裂開內部麵團顏色。出爐時有酵母麵團的酸香氣,放涼後切片,外皮略厚口感酥脆,麵心不過度緊實,濕潤但不能散開,帶有一絲怡人的微酸味。看到大家感動的表情,皮曼塔得意地說只要能做好酸酵母裸麥麵包,就能做好任何一種麵包,但長棍做得好的可不一定能作出美味的酸酵母麵包。

這種麵包通常體型不小,可重達2公斤,在法國可買四分之一(秤重計價),最好食用前再切片。新鮮麵包的香氣口感最佳,若真的無法馬上吃完,可密封於塑膠袋中冷凍保存,千萬不要冷藏,直接接觸寒冷環境會讓麵包逐漸失水乾掉。前述麵包師玻嵐曾做過一個實驗,把他家的圓形大麵包未包裝放在冷凍庫裡保存十年,之後麵包完全脫水,重量極度減輕,脆弱如紙。

從保健的觀點看來,酸酵母裸麥麵包無疑是健康食物,百分之百天然原料,完全沒有人工添加物,高纖無油無糖還很美味。可惜在台灣消費者已經習慣麵包加太多油糖,大部分所謂「歐式麵包」其實是台皮台骨(皮薄、麵團添加大量甜味果乾)。不過麵包在台灣並不是佐餐主食,多半當早餐或點心食用,和法國長久以來搭配菜餚的食用習慣相當不同,業者也必需考量消費者喜好,短時間內不容易改變。

真正美味又簡單的酸酵母裸麥麵包吃法,就是切片後抹上法國產區認證的伊思尼鹹奶油(beurre d’Isigny demi-sel),還可塗上蜂蜜或新鮮水果熬製的果醬成為午後最佳點心。由於略帶酸香,裸麥麵包也比長棍更適合搭配法國傳統醬汁菜餚,如白豆燉肉(cassouelt)、紅酒燉牛肉(bœuf bourguignon)等,跟乳酪、加工肉品如香腸火腿也是絕配。台灣目前能夠製作的業者並不多,因消費者不習慣原味只能調整減低酸味,裸麥比例通常也不高(常見為30%),希望未來若有機會再次買到可用上述方式品嚐看看。

延伸閱讀:
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參考資料:
費佳洛報(Le Figaro)-On consomme toujours moins de pain en France