你應該要知道的食事

重塑民眾對食的正確認知,是我們的核心理念,如何用理性、科學的角度來看待吃進口中的食物,更是我們想說的事。

這幾年,「食安」是民眾非常關注的議題,也因為是人民在意的事,逐漸演變成各方勢力競逐利益的好工具。除了過去長久以為真心為食安奮鬥的公民團體外,其他像是這二、三年才把「食安」掛在身上、嘴邊的名人、政治人物,以及各種想要紅、想要追求曝光的人,好似「食的安全」是他們自始至終最追求的核心目標。然而,我們一直強調,飲食,絕對不是只有「安全」一種選項,它包含了美好的味覺享受、人生經驗的回味,以及心理上與精神上放鬆的滿足感。所以我們把好吃的食品叫「美食」,而從沒人把安全的食物叫「美食」吧。

對此,重塑民眾對食的正確認知,是我們的核心理念。除了飲食的多元價值觀之外,如何用理性、科學的角度來看待吃進口中的食物,更是我們想說的事。繼上一期手搖飲的專題之後,我們又挑了一個民眾日常生活中,最愛的美食—「雞排」當作是我們的主角。編輯團隊除了採訪到近年甚少受訪的2派克雞排創辦人李存祥之外,包括成名已久的豪大大雞排、努力拓展全球市場的赤炸風雲雞排等創辦人,第一手採訪了解他們創業的故事、發展的脈絡,以及食安風暴對於雞排產業的影響。此外,除了知名連鎖業者之外,我們更走訪北中南夜市,探訪一般民眾口中的特色雞排商家,告訴你,他們是如何好吃這件事。

就像前面所言,美味只是飲食當中的一種價值,這次我們再從雞排產業中去拆解上游的台灣雞肉市場,與雞排這產品本身應該被關注的食安內容,包括每家雞排的差異原因是什麼?好吃的關鍵在哪裡?以及消費者在購買時,最應該注意的食安細節等等。

做完這個專題,整個團隊吃遍各大品牌、口味的雞排,問了一下是否有人會為了食安考量而忌口嗎?或許會、或許不會,但讓我們更清楚的是:「飲食,絕非只有安全一種價值」,否則,全台夜市都可以關門大吉了!

發行人暨總編輯 童儀展

延伸閱讀:
「沒有她,就沒有雞排!」— 鄭姑媽小吃店(雞排創始店)
棕櫚油、大豆油到調合油 雞排炸油該怎麼挑?
讓雞排美味的秘密 調味料的飲食角色



《食力》Vol.5 目錄
03 編者言

-封面故事-
06 雞排雞排多大牌

[產業篇]
08 「沒有她,就沒有雞排!」—鄭姑媽小吃店(雞排創始店)
10「戰爭來來去去,唯有我的士兵屹立不搖」—2派克雞排
12 從夜市小攤拓展到全世界的台灣小吃之光—豪大大雞排
14 醞釀下一波連鎖加盟風潮—幾霸分雞排
15 放眼向海外 酷炫搶眼的雞排品牌力—赤炸風雲雞排
16 食力搜羅全台灣各大特色雞排
18 雞排知識知多少?
22 你平常吃的雞肉都是怎麼來的?

[原料篇]
26 雞肉:雞排的肉哪裡來?全面剖析台灣雞肉產業
30 炸油:棕櫚油、大豆油到調和油 雞排炸油該怎麼挑?
34 醃漬料與外裹粉:雞排店的秘密武器 全在醃漬料到外裹粉
38 調味料:讓雞排美味的秘密 調味料的飲食角色

[食識篇]
44 料理拆解:雞排為什麼那麼好吃?關鍵全都在這裡
48 包裝篇:雞排的紙袋有學問
50 食安留意點:排隊買美食 您可以留意這7點
52 食安追追追:沒人知道 回收油到底回收多少

-食專題-
58 搶救剩食大作戰
68 吃素,到底好不好?
78 30年磨一劍 醋飲

-認識食品人-
92 團膳營養師 白袍下的辛酸
94 食品人學以致用的食創業之路
96 食品業最前線 看遍人情冷暖

-食畫食說-
100 蛋蛋大變身
106 植物奶有多紅?
114 泡麵是「拍咪呀」嗎?

-食安政策大家談-
122 美國FDA前副局長David Acheson:台灣食安法規總在補破網
126 HACCP 發展協會理事長陳元科:農藥行與化工原料行應有效管理食安兩大關鍵問題
130 海洋大學食科系副教授張正明:追蹤追溯是食安管理關鍵手段 人才、科技、數據相互搭配更加分

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