三聚氰胺、塑化劑、順丁烯二酸澱粉、銅葉綠素摻偽橄欖油、到餿水油,以及今年的丙烯醯胺,媒體均以聳動的大標題報導,鬧得社會大眾不知該如何吃。

食品安全的定義:是指食品的原料、處理、製備、儲存均不會導致消費者產生疾病。以最近的一次為例,丙烯醯胺被歸類為可能致癌物,媒體卻當作致癌物處理,更錯誤地引用文獻資料,吃了多少黑糖就會致癌,造成社會無謂的恐慌,這應已超出言論自由的範疇了吧!台灣需要的不是危言聳聽的學者,而是可以通盤地瞭解,具有深入的知識,依據科學證據做判斷,不誇張、不渲染的專業人士。不論如何,我們應該捲起袖子,把事情做好,才不會未毒死、先餓死。

避免人為的不當,不僅要有相關法律,也需要人的確實監督與執行。儀器檢測是檢測方法中的一類,但不是唯一的,傳統的感官及化學、物理檢測,到新興的圖形辨識等都是檢測的工具。如何在例行品保之外,專業而有效的檢測人為的不當,是未來國內所有管理食品衛生安全相關人員的一大挑戰。溯源管理是另外重要的一部份,以往被忽略了,建立食品及其相關產品追溯追蹤系統管理,使溯源的工作達到效用。

溯源管理中的溯源稽查應從企業做起,政府予以必要的協助與輔導。企業要擔起其產品的衛生與安全的主要責任。就企業而言,以買方的身份,要求至供應商做現場的查核,是合理且必要的。由研發、品管與採購人員,至供應商的工廠現場查核,不僅要求其生產過程的相關報表,同時現場的生產過程、衛生狀況、原料與產品的外觀、品質,生產時加入的添加物等,均需做瞭解。企業內部也需建立制度,除了核可的供應商以外,不得對其他供應商進行採購,使企業的採購專業化與透明化,確保品質安全,消費者也安心,更可避免關說的行為。 更重要的是,老闆需支持該制度,以身作則。

當然,執行該制度需要成本與人力。人力是目前最缺乏的,政府推動食品技師,是一種好意,但能考試的,不見得具有稽查的能力,如能加以訓練, 使這些人員具有現場稽核的能力,可以成為人力的部分來源;學術界則應秉持其專業,傳授理論與實務的知識,讓學子能學以致用,並舉一反三。較大型的企業較有能力吸收成本,小型行號可能就需藉由工、協會的幫助,才能進行所需要的工廠查核, 對於國外的供應商,可能就需委託第三獨立單位, 代為查核。不論如何進行,成本是需要付出,相信消費者會願意對衛生安全的產品多付出一些代價。

政府需要善用其資源,為人民謀福利,對標準、法規、監測與監督,應有全面性且專業的思考與長遠的策略。建立合宜可行且與國際接軌的標準與法規,讓業者有所遵循。也應建立危機分級與標準處理程序,不僅讓政府內部有一套標準的處理程序,也讓國人瞭解事件的真正危害性。應針對食品相關的原物料、添加物、化學品等建立資料系統,瞭解這些物質的流向,建立預警系統,防止非食品用的物料進入國人的食物鏈。

另一方面,有關農業、食品加工廢棄物、廢水的處理與管理,需建立合理可行,且與國際接軌的法規,同時應建立管理資訊,確切監控廢棄物、廢水不得流入國人的食物鏈。部會間的協調,中央與地方之間的合作,是政治與專業的結合,有賴政府的智慧,為人民謀福利。企業供應鏈的透明專業化、政府對物資流向的掌握,加上廢棄物、廢水的管理、追蹤,三個網絡互相呼應,促使地下工廠的生存空間縮小,國人的食物鏈也將會更趨健康與安全,所以,需要以專業知識為基本,大家同心,一 起來做。